老干妈回锅鱼（私房菜）

水产佳肴

老干妈回锅鱼（私房菜）       回锅鱼就是以草鱼为主要原料，通过各种辅料的腌制，用鸡蛋面粉裹匀后，在适度的油温里炸制成的一道特色菜，其色香味俱全，十分诱人。         材料：草鱼、郫县豆瓣、老干妈风味豆豉（其它豆豉也行）、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、水淀粉、葱、姜、蒜、红椒、青蒜、花椒、盐、食用油、香油、糖等。     制作过程：     1、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段，红椒去蒂，切成3厘米长的菱形片，蒜子切片。     2、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成1厘米厚的片，用料酒、葱、姜、码底味10分钟。     3、将码好底味的鱼片中的葱、姜去除，用蛋液、水淀粉、精盐、味精抓匀上浆。。      4、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋粉液的鱼肉片放入油锅里炸金黄色后捞出。     5、锅内留少许油，下花椒炸锅，花椒爆出香味后捞出不要，下姜丝、葱花、蒜片炒出香味，下豆瓣，炒出红油，下老干妈风味豆豉、甜酱、再下鱼片炒至上色，加入红椒块翻炒，调入少许鲜汤，加入精盐、味精、稍焖入味，用水淀粉勾芡，淋香油，撒上青蒜，出锅装入盘内即可。     温馨提示：     1、炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。     2、有四川头菜之称的回锅肉风格，其色泽红亮、鱼片柔香、咸、鲜、香、微麻、微辣多元口味。