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五香熏鲅鱼是家里过年的保留项目，每年都做，这个方子从来没有变过，算起来也用了快30年了，每次都要做一大盆，亲戚家里都要分一包，没有熏鱼就好像没有过年一样。小时候总是盼望过年能吃上老爸秘制的熏鱼，一年中只有正月里能吃到，十分难得。在我心里，对这道菜的深厚感情已经超越了对它美妙滋味的眷恋，今天就让我饱含深情地为大家介绍这道佳肴——秘制五香熏鲅鱼。这道菜的工序总共分为三步：腌制、炸制、熏制。” 1、 鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时，如果不够硬，适当延长冷冻时间。冻硬了以后去掉头和尾，斜刀切成1厘米厚的大片。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃，非常对味儿。 2、 切好后将内脏和淤血仔细清理干净。 3、 冲洗两遍，彻底冲洗干净，控净水分待用。 4、 腌制：一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g，全部倒入大碗中，混合均匀，将白糖搅化，调成腌料。 5、 调好的腌料倒入控干水分的鱼片中，充分拌匀。 6、 根据实际情况，加入少许老抽调一下颜色，颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，腌制一夜。 7、 炸制：炒锅烧热，加入大量的植物油，烧至7成热，逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色，要炸得比较干，这样最终的鱼肉口感才会紧实。 8、 炸好后捞出控油待用。 9、 八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。 10、 熏制：1、取一个大碗，加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g，加入500ml开水，化开调匀成卤汁；2、锅底垫上两层竹篦子，防止粘底，层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料；3、倒入调好的卤汁，加入泡香料的水，水位刚刚没过鱼片即可。
11、 加锅盖，大火烧开，转最小火慢慢煨制，期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上，反复几次，直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制，直到汤汁完全耗尽。多余的糖分沉积在锅底，焦化飘出淡淡的糊味即可关火，不要开盖，焖30分钟后开盖出锅，整个过程约4小时。
12、 熏好后小心的将鱼片一一夹出，层层摆入干净的大盆里。熏鱼热的时候很脆弱，千万小心拿取。
13、 全部摆好后放凉，自然风干一夜。刚出锅的鱼片还比较湿，口感欠佳，味道也不够浓厚，随着冷却，水分蒸发，肉质变得紧实，味道也愈加浓厚，凉透之后风味最佳。如图，这是放过夜之后的效果，很有光泽，是不是比刚出锅时卖相好很多啊。
注意事项
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