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卤水鸡架 原料／鸡架10副 ●调料／红卤水、精盐、鸡粉、生抽王、白糖、五香粉、料酒、八角、草果、陈皮、葱、姜各适量 做法 1 将鸡架浸泡洗净焯水，冲洗待用。 2 卤锅上火倒入红卤水，调入精盐、鸡粉、生抽王、肉香粉、白糖、五香粉、料酒、八角、草果、陈皮、葱姜烧开，下入鸡架卤50分钟，浸泡20分钟，捞起改刀盛在盘内上桌即可。 大厨小窍门：鸡架要先浸泡一下，这样成品后凉吃也不会腥味过重，卤熟浸泡即可，不宜时间过长。 香卤鸡叉骨 原料／鸡叉骨3000克 ●调料／色拉油、酱卤水、甜面酱、叉烧酱、虾油、白糖、味精、八角、花椒粒、桂皮、香叶、丁香、葱姜块各适量 做法 1 将鸡叉骨洗净控干水分，下入倒有色拉油的锅内走油待用。 2 卤锅上火倒入酱卤水，调入甜面酱、叉烧酱、虾油、白糖、味精、八角、花椒粒、桂皮、香叶、丁香、葱姜块熬至浓稠，下入鸡叉骨卤制45分钟，浸泡30分钟，捞起改刀盛在盘内上桌即可。 大厨小窍门：鸡叉骨不宜选用肉质太厚的进行制作，反而成品后口味不够香美，走油不要时间过长，变色即可。 辣熏鸡叉骨 原料／鸡叉骨3000克，辣椒片适量： ●调料／辣卤水、精盐、鸡精、白酒、黑胡椒粉、香料包（八角、山柰、砂仁、白芷、草果、肉豆蔻）、洋葱各适量 做法 1 将鸡叉骨浸泡洗净，焯水备用。 2 卤锅上火倒入辣卤水，调入精盐、鸡精、白酒、黑胡椒粉、香料包、洋葱烧开，下入鸡叉骨卤熟，捞起待用。 3 净锅上火倒入辣椒片烧至冒青烟，架上熏架，放入鸡叉骨，盖上锅盖，小火熏12分钟，取出装盘上桌即可。 大厨小窍门：鸡叉骨本身腥味较重，所以焯水后一定要多清洗几遍，在熏的时候，辣椒片要用小火加热，防止糊锅底。 五香鸡叉骨 原料／鸡叉骨2000克 ●调料／白卤水、精盐、鸡粉、料酒、白糖、五香料包、葱、姜各适量 做法 1 将鸡叉骨浸泡洗净，焯水冲洗待用。 2 卤锅上火倒入白卤水，调入精盐、鸡粉、料酒、白糖、五香料包、葱、姜烧开，下入鸡叉骨卤熟，捞起改刀盛在盘内上桌即可。 大厨小窍门：鸡叉骨里面的五香料包口味要重些，也可以在市场选购配制好的料包进行卤制，口味也很好。 |
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