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一块肥猪肉的成名血泪史 文 | 物道 最近，铺天盖地都是马云爸爸的消息。有人说，马云爸爸跟川普会面时的巧妙回应，太给中国长脸了。且不讨论其他，就凭马云当时表现的淡定，我的确被他帅到了。要是换在20年前，谁能料到这个其貌不扬的男人，会成为今天的中国首富？正如一块名闻天下，风雅十足的东坡肉，在它名扬天下炖制之前，只是一块不被待见的肥猪肉。 ──── 物道君 年关将近，回家前少不了与好友聚聚。我们在西湖边的餐馆内，杯酒言欢。酒兴正酣时，服务员端来一盘东坡肉。 这个是一道杭州名菜，由五花肉切成麻将大小的方块，用绍酒炖制而成。那肥而不腻，柔软绵密的口感，让我们欲罢不得。 作为吃货，我们对待美馔的第一反应无非两种：竖起筷子，大快朵颐；或不断调整角度拍照，刷朋友圈。 对待东坡肉却完全不同──把肉夹进碗内，闻其味，观其色，如品尝顶级的碧螺春。无他，只因这是一道最佳的“装逼”神器。 以人名菜，不算新鲜，但如“东坡肉”这般名动天下的，却极其少见。更何况，这都源于一个美丽的误解──东坡肉并非完全出自苏东坡。 “苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”，猪肉在历史上并不受重视，只有穷人才会吃。当猪肉真正被普遍食用，已经是明代晚期了。 猪肉出身卑贱，被唾弃千年，竟名闻天下，中间所经所历，让人忍不住倒吸凉气。 美好，是慢慢炖出来的 东坡肉的烹制，正好引证了一个词语──欲速则不达。 按《猪肉颂》来说就是：柴火罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。可见，东坡肉的烹调的最大秘诀就是细火慢炖。 无论是做菜和做人，都要对自己负责。这是一块半肥半瘦的猪肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，再切成大小一致小方块，只为一口便能将美味收于口腔。 将一块最平淡的猪肉变成一道国宴菜，就注定了不走寻常路。 不放一滴水、一滴水，只用上好的酱油和陈年绍酒。调味只有冰糖和葱姜。让猪肉自身的油脂去慢慢自浸自润。然后盖上锅盖，密封边沿。 然后就是慢熬。无论对制作者，还是这块猪肉，都是考验。 先用微火焖二小时，待肉煮成八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续微火焖至近酥透，接着撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。 盖一被打开，一阵浓郁的肉香味顿时笼罩了整间屋。 看着里面尽受“煎熬”的五花肉，色泽红亮，味醇汁浓，让你忍不住立刻尝上一口。其实慢熬本来就是这样一回事，用时间造就佳肴。
有趣的是，眼前这块炖制完好的东坡肉，似乎丝毫没有掩盖自己的前世──一块肥猪肉。然而，我们再不会嫌弃它的过去，只对现在的东坡肉赞誉有加。 或许是因为，我们现在看到东坡肉的荣光，恰是它过去千年以来未曾抛弃的坚持。
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