|
酒店推出的菜肴越是新奇。越是没有见过。就越会有食客喜欢。今天就给大家介绍几道创新的特色菜。都是一些有着自己独特风味的特色菜.无论是自己改良。或者是拿来别人的作品自己加以改进 或者是自己进行创新。只要能把菜肴创做出来。都是一种了不起的成就。下面就给大家介绍某酒店大厨的创新型的大菜。都是精选于这位大厨最近创作出来的一些特色的菜肴
 栾庆根，曾赴澳门文华东方酒店学习西餐和厨房管理；1996年任金陵饭店娱乐总汇中西行政总厨；现任无锡太湖饭店行政总厨。
鳝片咸肉蒸百叶结
原料：鳝片100克，咸肉80克，百叶结150克。
调料：剁椒100克，葱花15克，鸡汤20克，盐1克，鸡粉10克，料酒5克，胡椒粉8克，红油15克。
制作：1、百叶结洗净，用60℃的温水浸泡20分钟，入沸水中大火汆2分钟捞出；鳝片洗净，片长3厘米的段，入沸水中加料酒大火汆1分钟，捞出控水；咸肉洗净，切长2.5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。2、百叶结加盐、鸡粉、胡椒粉拌匀，装入盘内，上面放鳝片、咸肉，浇鸡汤、撒剁椒丁上笼大火蒸12分钟，取出撒葱花，浇上烧热的红油上桌即可。
特点：香鲜味辣，口味家常。
备注：剁椒的制作 新鲜辣椒300克切长1厘米、宽1厘米的丁，加盐20克、蒜蓉30克、香菜根10克、白酒5克拌匀，放入坛中密封腌制1天，使用时加同量的熟红油拌匀即可。
这道菜用的剁椒虽然和川菜的剁椒同名，但口味却没有后者那么辛辣，所以对江南一带的食客来说,这种辣味才适合自己。
茄子年糕烧鲳鱼
日销38份
原料：茄子300克，手指年糕150克，鲳鱼1条约750克。
调料：葱、姜、料酒各5克，老抽6克，海鲜酱10克，鸡精、味精、糖各8克，蚝油3克，香油5克，高汤、色拉油1千克，猪油15克，湿生粉10克。
制法：1、鲳鱼洗净，打“一”字花刀；茄子切成3厘米长条。2、将鲳鱼入七成热油中中火炸2分钟捞出；茄子、年糕入七成热的油中中火炸2分钟倒出。3、锅内加葱、姜、高汤、猪油，下鲳鱼、料酒、老抽、海鲜酱、鸡精、味精、糖、蚝油大火烧沸，转小火焖6分钟，放茄子、年糕再焖2分钟，至鱼熟入味、汤汁不多时，用湿生粉勾芡，大翻锅，淋香油，装盆即可。
特点：咸鲜微甜，茄子、年糕有鱼的鲜香。
创新点：鲳鱼一般用来红烧、椒盐、清蒸，口味基本固定，此菜用红烧这种传统的技法，加入一些新鲜原料，使菜品的口味多样。
鸡酱带鱼夹肉
日销28份
原料：带鱼1条约750克，猪肉末400克。
调料：盐3克，鸡精、味精各5克，葱姜水10克，料酒3克，胡椒粉3克，泰国鸡酱150克，干淀粉20克，色拉油1千克。
制法：1、带鱼切7厘米长的段两段，每段批成两片，去骨备用。2、肉末加盐、味精、鸡精、葱姜水、料酒、胡椒粉拌上劲。3、每片带鱼内面拍干淀粉，将肉摊在两片带鱼上，用另两片盖上，再拍干淀粉，下入七成热油中小火炸6分钟至外脆内熟，装盆。4、将鸡酱下锅大火烧沸浇在带鱼上即可。
特点：鸡酱味浓。
创新点：此菜加入猪肉、鸡酱，使菜品风味独特。
|
