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白切鸡是一道民族特色菜肴，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。 肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以特制酱料，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。 今天我们来说一下如何做一道正宗白切鸡。 需要准备 主材料：土鸡、 料酒（去浮末） 酱料：生姜、沙姜、 干葱、酱油、鸡精、芝麻油、花生油等 鸡肉处理流程 1、活鸡宰杀、煺毛，取出内脏，光鸡洗净备用； 2、汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末； 3、13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火； 4、迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却； 5、待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油； 6、改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。 酌料做法 酌料其实在做白切鸡过程中尤为重要，更讲究功夫的环节。 酱料准备： 1生姜去皮剁成姜泥，用手稍微把姜泥捉一下，把姜汁去掉； 2、沙姜用硬的百洁布刷一下表皮，很容易把部分皮刷走的，带皮也不要紧，同样做成姜泥去姜汁； 3、干葱葱头拿刀拍一下然后切成葱泥绿色的葱尾也可以切一点，有点绿色颜色稍好看。葱尾也可以放一点到泡鸡的汤中，但不要泡超过5分钟； 4、姜葱剁好后加点食盐、鸡粉和麻油，搅拌一下，然后加入适量烧热滚烫的花生油，慢慢加进，边加边搅拌，目的是让热油都能跟姜葱充分接触； 5、酌料搞好后视个人喜好添加酱油。 |
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