|
每年腊月一到，年味渐浓，各家各户便开始积极的筹备年货了。民间有俗话，“二十三糖瓜儿粘；二十四扫房子；二十五磨豆腐；二十六炖大肉；二十七宰公鸡；二十八把面发；二十九蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”不同于俗语中的传统民俗，重庆的年，有着属于它自己的滋味。 重庆人的年夜饭，腊肉、鱼和碗碗菜不可少。俗话说，“有腊肉，才有年味儿”，腊肉不仅仅是过年时餐桌上的一种食物，同时也是走亲访友不可少的伴手礼。沿袭老一辈人信奉的“年年有鱼”的说法，鱼也成为了年夜饭上的必备菜肴，且这鱼一定要余，方才吉利。碗碗菜则是重庆东北地区的传统，无论是万州的“八大碗”，还是开县的“九大碗”都非常讲究。 此外，也会加入一些富有地方特色的菜肴。比如，万州喜沙肉、云阳猪头猪尾、开县头碗酥肉、巫山扣肉、城口老腊肉炖洋芋等等。 下面给大家介绍一下重庆人过年夜饭桌上经常出现的菜。 一、剁椒鱼头 “鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。红红的辣椒预示着新的一年会更加红火。 材料 主料：花白鲢鱼头1个 辅料：剁椒4汤勺、豆豉1汤勺、香葱、姜、蒜、料酒、鸡粉、盐、蒸鱼豉油、植物油适量 做法 1、鱼头洗净，从正中一劈为二背部相连，用适量盐、料酒腌10分钟。 2、姜、蒜切末，香葱切小环状；豆豉洗净沥干备用，剁椒备用。 3、炒锅上火加热后，放油6成热时放入姜、蒜、豆豉爆香，加入剁椒拌匀，放少许鸡粉。 4、盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面上蒸锅大火蒸制10分钟。 5、出锅后撒上香葱末，淋上适量蒸鱼豉油，炒锅上火加适量食用油加热至9成热，浇在上面即可。 二、红烧鲫鱼 这条鱼与之前的鱼头不同，烧熟后放在长长的盘子里，隆重的摆上桌子，但这道菜只是摆设，一般不吃。因为它寓意“年年有余”。余下它，生活宽裕年年有余。 材料 鲫鱼N条，少许盐，2颗八角，少许葱，姜，酱油，料酒，辣椒干，生姜丝，几滴香醋，少许蒜泥，少许香菜 做法 1、鲫鱼N条，洗净背部刈柳叶刀，里外都用盐抹抹，入味2小时以上。 2、起锅烧热，入少许油烧热后，入少许盐两颗八角、少许葱、姜煸出香味后捞出弃之不用，放鱼，中火两面都煎一下。 3、略放酱油、料酒，入辣椒干、生姜丝，滴几滴香醋，略添水淹没鱼身大火烧开后转中小火慢炖，汁水渐干时，入少许蒜泥，撒少许香菜即可出锅。 三、腊肉 顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。久而久之，它成了重庆人筵席上不可缺少的开盘菜。重庆人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。 材料 腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽 做法 1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片 2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段 3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒 4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明 5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火 6、将青蒜翻炒均匀即可 四、香肠 年夜饭在重庆当仁不让是香肠。家家户户都要灌几斤香肠，一眼望去，每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。对重庆人来说，没得香肠，就没得年味！ 制作原料 猪肉（后臀尖）4000克、腌渍肠衣4条、白糖40克、高度白酒150ml、辣椒面60克、花椒面60克、盐100克、五香粉10克、姜汁30ml，矿泉水瓶一个。 做法 1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次 ，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用； 2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状； 3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋； 4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结； 5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止； 6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼； 7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。 五、年糕 年糕年糕！也就是年年高升的意思，年糕有多种吃法，最好的一种吃法是将糕切成薄片，用油氽来吃，颜色变成金黄金黄的，吃起来外脆内粘，哇，真是好看又好吃。吃吃年糕，这一年一定会节节高哦！ 六、汤圆 初一清晨，重庆人家家户户必食汤圆或者年糕，大年初一早晨第一顿饭一定要吃汤圆的。寓意团团圆圆，还要喝了汤汤水水，才能有财有势。汤圆的馅心有白糖、枣泥、芝麻等。 七、八宝饭 八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。 材料 糯米适量，蜜枣6、7个，葡萄干1把，瓜子仁1把，枸杞子1把，豆沙200克，糖适量，油适量 做法 1.糯米洗净略泡，然后蒸熟，也可煮熟，但容易结底。 2.趁热拌入一些油和糖，小时候吃的拌的都是猪油，现在为了健康，就拌入炒菜的素油好了，那时还放上好看的青红丝，并不好吃，省略。糖量也要略控制，因为里面要放豆沙，很甜的。 3.大碗里面全抹上油，摆放上瓜子仁、葡萄干、蜜枣条、枸杞子、如图：（枸杞子我开始忘记了，后来补上的）。 4.把蒸好的糯米饭一点一点放入碗中，放一半时，放豆沙，铺上一层厚厚的豆沙再继续铺米饭，直到把碗填得满满的就上锅蒸个十分钟，因为米饭是熟的，所以不用蒸很久。 5.蒸完后，取出个大盘子可扣住碗底的，倒扣过来就又好看又好吃了，这时要小心烫伤爪子。 八、烧白 烧白是重庆农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃得就是肉的本味，低下铺上芽菜，下饭又爽口。 材料 主料：猪带皮三线肉500克。 调料：甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。 做法 1、初加工。将猪带皮五花肉燎皮后洗净。 2、上色。锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。 3、刀工。将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。 4、定碗。将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。 5、加热。将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。 九、粉蒸肉 粉蒸肉有“蒸蒸日上”的寓意。它糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。而且用料不限，牛肉羊肉鱼肉猪肉都能蒸，红苕南瓜土豆都能打底~ 材料 五花肉，料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉，蒸肉米粉，高汤，土豆，葱花 做法 1、五花肉切成薄片，加料酒、老抽、生抽、少许胡椒粉拌匀腌四小时。 2、腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。 3、土豆去皮洗净，切厚片。 4、蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤（2）里处理好的五花肉。 5、入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟，出锅前撒葱花即可。 十、炸酥肉 过年的时候，大人们总是要早起调面糊烧热油，就是为了能炸好吃的酥肉。有的地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起烧汤的~ 材料 猪肉，鸡蛋，调料：花椒，淀粉，面粉，料酒，盐 做法 1、猪肉洗净切厚薄均匀的片儿，用料酒和盐略腌半个小时。 2、淀粉加鸡蛋、面粉、盐、花椒粒和纯净水拌成糊，把腌好的猪肉片儿放糊里拌匀。 3、油锅上火烧至八成热，下入挂匀糊的猪肉片炸至金黄，先用大火将表皮炸定型，再调成小火炸成金黄，待两面金黄捞出沥油即可。 小诀窍 １、不喜欢瘦肉，用五花肉也好。 ２、有的做法介绍肉洗后控干水分，切片后直接入到糊里，但我喜欢先腌一下，感觉更入味儿。 ３、我的糊用的面粉稍多一点，我喜欢裹得厚一些，一半肉一半面的来吃，怕摄肉过多，胖啊。 ４、肉片儿下油锅时，用筷子将肉片展开放入，否则成一个团了，不好炸透。 你的家乡过年吃什么？欢迎评论交流哦～ |
|
|
来自： ***壁虎漫步*** > 《美食烹饪》
