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广东有句话：无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。白切鸡，是广东地区再平常不过的菜肴了，可是要把白切鸡做好却不是那么容易，且听我娓娓道来。 要做好白切鸡，选鸡就非常有讲究，要做好的白切鸡，首先，一定要买走地鸡，也就是散养鸡，这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多，肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次，要挑选2斤到2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，特别是差不多要下蛋的母鸡（粤语叫鸡项这个字是生僻字，打不出来， gai1 hong2，音同项，2声）为最佳，因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。这种未下蛋的母鸡， 为了好好对待这只来之不易的黄油走地鸡，我特地请教了一位粤菜大厨，才知道要把白切鸡做好是有秘诀的。其实严格来说，白切鸡不是煮熟的，而是泡熟的。如何能够掌握好这个火候就是做好走地鸡的关键所在，而这个火候的掌控全靠水温，秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来，让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中，腹腔里的血水会渗透出来，导致腹腔内外有温度差（腹腔内温度低、腹腔外温度高），血水渗出，腹腔内温度下降，就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了，切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开，鲜美的肉汁就全部留出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来，让腹腔内温度较低的水排空，重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔，所谓里应外合，便能让整鸡均匀地受热，达到我们想要的效果。 作为一个地道广东人，吃鸡还是很挑剔的。可恨的是新西兰人虽然很爱吃鸡，但全都是很嫩的笼养鸡，虽型号巨大，但皮薄易烂、肉质霉软、鲜味欠缺，如果拿来做白切鸡，放在广东的餐桌上一定是要被各种吐槽和唾弃的。 经过了两年多的时间，我终于在新西兰找到了一个华人开的供货商，可以稳定提供冷冻的黄油走地鸡，每只约1.2公斤，虽是冷冻，但也已经很满足了，遂马上买来试验一下。到手以后一看，还是准备生蛋的母鸡，可把我乐坏了，于是做了这一道白切鸡，把这一小秘诀分享给大家~
粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法步骤 1. 还是要再啰嗦一边，白切鸡一定要选好的走地鸡，也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，或者差不多要下蛋的母鸡为最佳。（这种鸡粤语叫鸡巷） 2. 准备一口大锅，最好是深锅（一定要可以把整只鸡泡进去的），烧一锅水。 3. 用手抓着鸡头，水开了以后把鸡放进去。 4. 让鸡腹腔内充满水以后过几秒种，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下，让腹腔内的水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒（*注意，这三次提鸡甩水的时候，一直开大火） 5. 第四次泡鸡动作，把火收小，把鸡头也放进锅里，盖上盖子，泡8分钟 6. 捞起来抖一抖水。再放进去，泡8分钟，捞起来，抖水。 7. 再次浸泡约5分钟，鸡就熟了。 8. 接下来准备一个大盘，装上冷水（有冰块最好）把鸡捞起来，放进冷水盘里泡凉，这一步我忘记拍照了。粤菜馆里一般是泡进大缸里，开着水龙头冲的，这个动作广东话叫“啤水”，但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好，用冰块比较方便快捷。 9. 泡鸡的过程如有需要可换几次水，要让鸡迅速凉透为最佳。 10. 等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉，葱切碎。加上一小勺盐，把花生油烧滚烫，浇上去，姜蓉即完成。
11. 鸡凉透以后剁好（我们叫斩件），摆好就可以吃了~
12. 蘸一蘸姜蓉，鲜嫩多汁，皮脆肉滑 小贴士其实菜谱开头和步骤里已经说得很清楚了。秘诀就是在于浸泡和时间的掌握。说难不算难，说容易也不是很容易，大家也可以根据自己的喜好略微调整浸泡的时间。 |
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