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扣肉，是南阳最家常的一道菜，现在饭店里基本上都在卖这道菜，像梅菜扣肉，荷香扣肉，腐乳肉，还有家里待客席上用的条子肉基本上都是属于扣肉这个范畴。 扣肉 虽然都是属于扣肉系列，但是还是有差别的，听李师傅讲，梅菜扣肉是属于南方客家菜里的经典菜之一，代表的是长江以南的风味，酱汁味浓，色泽红亮，用大量的海鲜酱、柱候酱、耗油、腐乳等调味，上面垫底的是梅干菜。不过，现在饮食习惯已经没有那么泾渭分明，酱味的梅菜扣肉在南阳已经流行很多年了。 荷香扣肉是梅菜扣肉的升级版，有些不爱吃油腻的朋友喜欢用馍夹扣肉来吃，刚开始的时候用的馍或者饼子，后来厨师们发明了荷叶饼，像一个夹子一样，蒸制的，夹扣肉最合适不过了，就这样，经过改良荷香扣肉就在南阳卖开了。 腐乳肉，我是没有吃过，据李师傅讲腐乳肉红腐乳拌肉后一片一片码在碗底，上面放梅干菜蒸制而成。 家里待客宴席上的条子肉，块头很大，一碗就放几片，制作粗狂，味道豪放。因为以前家里待客基本上都是烧柴火的土灶和竹笼蒸制，味道征服了好多的人，现在基本上吃不到那个味了。 言归正传 带皮五花肉 制作扣肉应该选用新鲜的带皮五花肉。将皮上的杂质和茸毛用火烧掉，然后再清洗干净。梅干菜温水泡发，漂去盐味，切成小段。 五花肉焯水 五花肉切成大块，进行焯水，记得凉水下锅，适当加点料酒，没有料酒加一点白酒也行，锅开后煮五分钟捞出。 焯水后的五花肉 焯水后的五花肉晾干水分。 将海天老抽抹在猪皮上 老抽要抹均匀 李师傅正在操作 老抽一定要抹均匀，等稍微干一点，估计五分钟就能干。 将油锅烧热，六成热即可，油温太高容易溅油，弄不好的话会烫住人。 油炸五花肉 在油炸五花肉时一定要先皮朝下下油锅。然后再反过来炸。 再炸另一面 油炸五花肉时一定要注意油温的高低，油温过高容易造成烫伤，或者油锅起火等。低油温的炸法比较安全，但是要注意时间和避免肉粘锅底糊锅。 已经炸好的肉
卤汤中的五花肉 李师傅的绝招，将炸好的五花肉放到卤汤中卤制到七成熟。李师傅说，将五花肉用卤汤卤制是为了增加肉的味道，其他师傅基本上都是煮好后经过油炸就直接装碗了，他的制作过程多了这一步。
卤制好的五花肉 五花肉卤制好以后放在盆中晾凉，等完全冷却以后，五花肉会变硬，方便改刀装碗。
切肉 冷却后的五花肉修正成长方形，宽度在6公分以上，切大约和筷子那么厚的片，皮朝下放在碗底，在将修正后的碎肉放在碗里，盖上梅干菜，加盐、味精、胡椒粉、十三香、辣椒段、花椒粒、葱、姜。这个不用浇汤水，蒸制后自然会有汁。然后上蒸笼蒸制一个小时即成。 如果想做酱香味的需要提前预制酱料汁，用料是海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、耗油、腐乳汁、白糖、味精、鸡精粉等。现将酱料汁调匀，然后将切好的肉片放在酱汁中拌匀，再一片一片码在碗底，放上梅干菜，入蒸笼蒸制一小时即成。
香味浓郁的扣肉 咱们在家里做一次可以一次性地多做几碗，因为制作过程费工费时，为了一碗扣肉咱就要蒸一个小时，还忙活半天，但是一次做个十碗八碗的岂不是挺划算的。 李师傅说饭店里一次都是做二三十碗的。 等蒸好的扣肉彻底凉以后用保鲜膜连碗带肉封住放在冷藏柜中，来客人了再进行蒸制就OK了，因为是提前蒸制熟的，李师傅说，来客人后再蒸二十分钟，蒸透即可。 |
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