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昆明 孔祥权 微波炉“煮”土豆更快捷 将生土豆去皮，用牙签在土豆上插6-7下，再用保鲜膜密封包紧至不漏气，入微波炉高火5分钟取出即可食用，此方法针对老土豆更有效果。 河北 郭杰 浆腰片用米汤代替水 浆制腰片时，用米汤来代替水，滑出来的腰花减少臊味。 河北 李建国 炒山药不变黑 我有一种方法可使山药洁白爽脆，首先削好皮马上放入水中，切好后洗一下，去淀粉及粘液，汆水时放白醋和少许色拉油，这样汆出的山药色泽洁白爽脆。 泡凤爪有新招 制熟的凤爪洗净控净水，加入白醋400克、200克蒜末拌均匀，置于冰箱中冷藏4小时。制作时用冷水冲净蒜泥，放入野山椒等调料浸泡，做出的凤爪色白味香。 北京 熊罡 芋头去皮妙招 可将芋头装入普通编织袋中，放入水中，反复滚动，然后倒出，用清水一冲就干净了，一次可洗一、二十斤。 上海 陈传超 熬猪油先把猪网油绞碎 熬猪油时用绞肉机把猪网油或肥膘肉绞碎再熬，这样出油率高，也不易溅油。 成都 吴建军 下脚料再出红油的好办法 看了上期《厨招》中介绍四川朋友红油下脚料里滤红油，方法很好，我们的做法是将红油料渣装到洗净的编织袋里，吊24小时，这样就能使油和油渣分离，处理以后也能多得一些红油，还方便。 做柠檬汁的另一个方法 云南周师傅在做柠檬汁时用热水泡，而我们的做法是用汁水将柠檬果肉在打汆机中搅拌，用纱布沥干，这样也能得到更多的柠檬汁。 点评：方法可以，但是可能会有柠檬渣。其实，在西餐用具中有一个柠檬夹，就是专门挤柠檬的，很方便。 石家庄 李爱兵 怎样保存黄鳝 宰杀完的黄鳝不要洗去血水，放在盆里，在上面放些大蒜再入冰箱就可以多放几天。 点评：一定要带血入冰箱保存，否则有腥味。 巧用电饭煲发辽参 辽参用水泡软后入电饭煲内，加纯净水烧开锅，随即电饭煲调至保温档，焖12个小时即可发好，如有硬的继续保温焖至软，这种方法节约时间，易掌握。 点评：用焖烧锅也可以。 河北 曹志军 鲜鱼去腥的新方法 将腥味比较重的鱼放入清水中，加入少许醋喂养1天，让鱼吃进去吐出污物，隔半天换一次水，2天后便可以使腥味大大减少。 河北 陈海 夹馅菜先炒馅料 加工内部夹馅的菜时，如虎皮尖椒时，可把肉馅先煸熟，再搅拌均匀使用，可减少炸制时间，口感更佳。 点评：能快速出菜，但是口味略逊于生酿。 宁夏 陈银国 清蒸鱼在皮上抹生粉 我们在做清蒸鱼时，在鱼皮上抹少许生粉，这样蒸出来的鱼口感特别滑嫩。 点评：在鱼上淋一些水淀粉也可以。 四川 彭洪军。 巧调甜面酱 在甜面酱里加点番茄沙司，再加黄酒略加稀释，这样做出来的菜颜色更好看。 北京 张友平 炸料油加点鸡油 在炸制料油时，把砧板初加工剩余的鸡油一起炸入成品，料油更鲜香。 河南 杨亚杰 巧去手上的鱼腥味 宰杀过鱼的手，用牙膏洗一下，再冲洗干净，可去鱼腥味，效果不错。 青海 杨少东 蒸馒头兑花椒水 用酵母作馒头，蒸出来之后有一点霉味，如果50斤面粉再兑1.5斤花椒水（花椒水是1斤干花椒加入15斤清水煮开2分钟即可），蒸制的食品就没有怪味，味道更好。 点评：我也有一个方法：如果馒头是用酵母发制的，可在蒸馒头的水里加几粒花椒，这样也没有酸味。 黑龙江 冯宇 巧解芝麻酱 解芝麻酱很费力气，我的方法是取榨汁机，把麻酱放入榨汁机中，同时加入油，搅拌一会儿就可以轻松解开了。 点评：火锅店里可以这么做，但是不要加醋，否则容易坏，用面点的打拌机也可以。 陕西 张保全 用蒜去鸭血腥味 刚做的鸭血，在里面放点蒜末，血腥味能减少一半，还可增加蒜香味。 |
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