八大碗，中华民族特有的待客之道

'八大碗'在中国家喻户晓，也是中国办寿丧事宴请宾朋必备的酒席。'八大碗'经数百年老一辈厨师的创造发展形成了独特的风格。八大碗以其醇正的口味、古朴的中国文化，深深地扎根于中国民间，时常出现在餐桌上，为众多国人所喜爱。而'八大碗'在各地菜品上又有很大的区别，今天就给大家主要介绍下正定宋记八大碗的文化以及宋记八大碗做法与制作工艺。

正定八大碗简介

正定八大碗有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为方肉、扣肘、酥肉、扣肉，四道素菜分别为萝卜、豆腐、海带、粉条，荤素搭配的八道菜都用大碗来盛装上桌。如今但凡家族中有盛事喜事，每适逢重大节日，或者招待尊贵之客，压轴菜肴必定是八大碗，这是一种待客之道，也是一种非常传统的民俗风情!在正定县，其中以宋记八大碗最为流传。正定八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可或缺的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表'宋记八大碗'制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

正定八大碗的用途

正定八大碗的做法充分体现了正定县人民的民风纯朴，有着热情好客的优良传统和精神特征。努力发掘此项工艺对繁荣正定民俗文化，丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。在河北农村无论是过红白事还是过年过节，都讲究吃'席'。 而在正定用'八个碟子八个碗'待客的风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋'八大碗'成了必不可以少的菜式。八大碗'是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜。

正定八大碗荤菜的做法

在'宋记八大碗'的传统套菜中，难度最大的无疑是荤菜，在选肉时要特别注意，一定要选'净肉'。杀猪时经常用绳子套住再打晕，被套被打的地方，就会有一些血印，这个部位的肉煮出来发黑，肉质也不鲜美。经过第一轮的筛选后，成功'晋级'的肉，还面临第二次选择。

以扣肘来举个例子，大约四斤肘子，剔完骨头，挑好部位，几刀下去就只剩不到二斤的分量，剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。选好的肉，放在大锅中煮至七成熟，需要捞出来把肉皮上的杂质去除，再趁热在肉皮上摸一层面酱。酱是上色，有人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。随后再过油炸，直到把肉皮炸成黄红色时出锅。

出锅后考验技巧的一步就来了，那就是'切'。一个'切'字，需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致，长短也要一致，肉断皮连且方方正正。切好上笼屉蒸的那一刻开始，也就意味着着漫长的等候开始了。蒸约四五个小时，一次撇油，一次加汤，是最耗人的活儿。

第一次蒸要用大火蒸两个小时，且不用放料，把油撇出来;第二次用小火，还是不放料，蒸一个小时左右，再将油倒掉;第三次才把调制好的汤料加到每个碗中，再蒸一两个小时。蒸好后香味蹿得满屋都是，但还不能上桌。还要放一夜入味，第二天再馏一小时，这样味道才昌最佳。

真的在吃起来的时候，必须要承认荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。碗中肉的肉皮呈红褐色，皮下肥肉颜色就像豆腐，再下面的瘦肉则呈酱红色。扣肉的肉皮相连，一夹则断，肥肉入口没有一点肥腻的感。

正定八大碗素菜的做法

跟蒸肉的繁杂相比，八大碗中素菜的做法要相对简单一些。大体上可以概括为，先用砂锅煮好后再蒸，蒸的时间根据菜的品种来定，最后加上汤料即可出锅。虽是素菜仍不寡淡。但有的素菜还是很费劲的，可以说工夫不在蒸而在做。

就像传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净蒸熟，且不能太软也不能过硬，用手捣出些黏性，再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、冰糖、蜜枣、黑芝麻一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮，把适量的馅儿包起来下油锅炸，之后再放入笼屉蒸。

“炸“比较关键。米少了，糖就容易出来，糖少了，吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。

还有一道菜，夹心豆腐也不是很好做。需要把豆腐切成三角形，下锅稍炸一下捞出，把中间没炸透的那部分掏出，送入精肉馅儿，再上锅蒸。成品必须保证，豆腐不破肉不外露。口感酥中带香。

怎么样，看了这么些美味的介绍，口水有没有流出来啊，大家对八大碗也有所了解了吧，可不是随随便便就做出来的哦。