过年,讲到底,就是过一张嘴巴。 吃得不开心,恐怕整个人就都不好了。
也有人说,吃来吃去,也就这几十样东西,重复次数太多也乏味。 这过年,至少也有两千年了吧?也许,我们的祖先早就意识到了这一点,煞费心思地几乎给所有过年吃的食物都取了吉利的名字,又吃又讨口彩,心情于是大好起来。
余生也晚,只好不揣浅陋,将我听到过的上海的口彩罗列如下,难免挂一漏万。 这过年吃的,分菜肴、点心和果馔,允我慢慢道来。
先说小菜。 红烧肉是必备的。浓油赤酱,据说寓意“鸿运当头”。 红烧肉里要摆“焐头”,最常见的是水笋和酱蛋。水笋么寓意“节节高”;酱蛋的寓意有点复杂,一种说法是“只有吃了肉里的蛋才算长了一岁”,不甚懂。还有一种说是“传宗接代”的“代”,寓意多子多福。
鱼的口彩恐怕知道的人最多,那就是“年年有余”。 既然要“年年有余”,除夕夜的那条鱼就只能看,不能吃,吃了就“余”不到明年了,而“年年有余”是要今年有余明年也有余啊。 不过,年夜饭不吃鱼也说不过去,幸好民间智慧有的是,前些年市场上还有年糕粉做的鱼卖,甚至还有木头做的鱼卖,有的干脆连盘子一起整体出售,就是为了解决这个难题。把年糕鱼和木鱼往桌上一放,不去动它(也没人会去动它),桌上其他的鱼菜就可以放心大嚼了。
其实,过去的荤菜无非鸡鸭鱼肉蛋,现在才有了更多的海鲜类的选择。因此上,倒是素菜的口彩更多更闹猛。
先说一个典型的上海冷盆:四喜烤麸。 也许你做梦也想不到,它的寓意竟然是“靠夫”,希望屋里的当家人或“顶梁柱”来年顺顺溜溜。一些女权主义者或拉拉们也许不高兴了,我们靠自己!那就别吃烤麸了。我相信烤麸本尊也没想到这世界变化这么快,几千年的“人见人爱”瞬时熔断。 四喜即四样“焐头”:一般是香菇、金针菜、黑木耳、花生米。花生米寓意“生生不息”,多子多孙。按侯宝林老先生的意思,花生还是“花搭着生”,品种多样,有男有女。这与当下的二胎政策倒十分应景,愿意怀二胎的人家,今年将大嚼其花生了。 金针是金条,木耳是蝴蝶,梁山伯与祝英台,赞美爱情。香菇是是什么口彩?我也不知道。求教于识家了。
黄豆芽也是沪上年夜饭必备菜肴,因其形状像如意而被称为“如意菜”。年三十的黄豆芽炒不炒油豆腐?莫衷一是。据说有些人家有点忌讳豆制品,当然也有人家是“姜太公在此,百无禁忌”。
还有一样蔬菜也是年夜饭桌上必不可少,那就是塔棵菜。塔棵菜炒冬笋,塔棵菜炒肉丝,塔棵菜炒年糕。 为什么是塔棵菜?据说老早穷人家多,好不容易过个年,总是希望早日脱离苦海。“脱苦”,塔棵也。 沪上滑稽名家王汝刚先生还有一种解读:因为塔棵菜菜叶小,菜杆或叫“菜头”大,菜头即“彩头”,老早唱戏的人最喜欢大家多喝采了,所以多吃“菜头”有“彩头”。据说王汝刚先生每逢有演出,早上必吃一大碗塔棵菜炒年糕,真的假的,无从稽考。
发菜即“发财”,大家都知道。现在讲环保了,发菜想买也买不大到了。
还有一只菜叫“金玉满堂”,其实就是松仁玉米。金就是珍珠米(玉米),玉就是松仁。也可以放青豆,当它翡翠,翡翠也是玉。 本地人据说还要有一盘“十样锦”,据说里面什么蔬菜都可放入。芹菜么喻勤劳,香葱么喻聪明,韭菜么喻长久。唯一不能缺少的是荠菜,荠菜喻“齐全”,有了荠菜,“十样锦”才“十全十美”。
老早沪上年夜饭,最闹猛是一只砂锅或暖锅,里面的食材几乎样样有名堂,样样有讲头。 细粉铺底,寓意“长寿”;当中一只小白蹄,又叫“大转弯”(北方称肘子),像只“招财手”。如果旁边再摆一只咸脚爪(咸猪手),更加像“招财手”了。啥人第一筷搛下去,叫做“捞财”。蹄胖上面,一定要摆两只很大的黑木耳,刚刚讲过,象征梁山伯祝英台。蛋饺是金元宝无疑。大白菜(也叫黄芽菜)寓意“百财”;如果摆板栗,是金锞,摆芋艿,是银锞。反正一百样侪有名堂。
再来讲点心。 上海人过年的点心无非是炒年糕、汤团、春卷、馄饨、八宝饭。 一般情况下,炒年糕可以上年夜饭桌,当然也可以初一当早饭。八宝饭亦如是。汤团是宁波人初一早上必吃,春卷也是早点。 馄饨一般是年三十守夜时下来吃的。老早年夜饭吃得早,三四点钟开始祭祖,五六点钟已经吃得差不多了。又没电视看,嗑嗑瓜子,吹吹牛皮,守到十点敲过,肚皮是真的有点饿了,便下碗馄饨来吃。 年糕寓意“年年高”,八宝饭寓意“聚宝盆”,汤团寓意“团团圆圆”、“圆圆满满”,春卷是金条,馄饨是银元宝,俗不俗? 哦,还有红枣莲心粥。红枣负责“甜蜜”,莲心负责“心心相连”。
还有果馔。 上海人家过年的果篮里,最常见的是苹果和橘子,金橘也有。苹果寓意“平安”,桔子寓意“吉祥”。
有口彩,必然也有禁忌。 比如,鱼虽然可吃,却不要翻身。江南多船家,鱼翻身寓意翻船,很不吉利。年三十也不食鱼头鱼尾,否则一年到头,没法“有头有尾”了。 再比如,不能用冷开水淘饭吃。宁波有谚:“热饭冷水淘,爹是郎中医不好”。
小孩子比较难办,他很有可能一“闯穷祸”,就犯了禁忌。 一个是手脚没轻重,小孩容易打碎碗碟。此时,大人不能责骂,责骂破坏气氛,只好念一句“岁岁(碎碎)平安”了事。 一个是调皮,这么好的菜,小孩依然不肯好好吃饭。年三十大人在喂饭时,千万不能说“最后一口”,“最后一口”,家里老人听了作何感想。 一个是口没遮拦,小孩突然说出不吉利的话来(举例从略)。大人也不能责骂。新年不骂人。据说应对之道是去拿一块红布,甚至一张草纸来抹孩子的嘴。这个动作是要告诉旁人,草纸是揩屁股的,刚才的不吉之语,权当他是在放屁吧。 至于红布,当然是压邪的。
“讨口彩”,不过是人们利用谐音赋予寓意,来寄托自己对过年的良好愿望。信则有,不信则无。你也可以说“无非骗骗自己”,心理暗示,心里安慰而已。 比较实用的是,过年请客,餐桌上大家不熟悉,无话可谈,讨口彩则可以活跃气氛,省得老是刷屏,善莫大焉。 又及: 巧了。昨天收到一位名叫“布衣侯”的朋友的留言以及新年问候。竟然恰好也是关于过年菜肴讨口彩的内容。如此暗合,亦巧甚。看来,过年的心情还是差不多的。 请看“布衣侯”君的留言全文: 个人在此提供一个家庭版“四季吉祥”年夜饭菜单,本人原创,谨供参考: 春主题 两凉菜:十全十美(巧拌十香菜)、富贵花开(卤水拼盘、切片花摆)。 两热炒:和家兴业(西芹百合)、金玉满堂(松仁玉米)。 夏主题 双蒸:开屏斗艳(蒜蓉粉丝蒸扇贝或开背虾)、由俭入丰(梅菜扣肉或酸菜扣肉)。 双炸:锦囊充沛(炸茄盒或炸藕夹)、元宝添彩(炸鸡翅中)。 秋主题(镇桌主菜) 连年有余(整鱼、摆盘、建议红烧或清蒸)、环佩朱贵(茄汁儿大虾)。 冬主题 两甜品:岱山映雪(蓝莓山药)、踏雪寻梅(挂浆脆炸枣)。 一汤菜:风生水起(腌笃鲜或雪笋汤)。 以上菜品选料并不复杂,烧制也不困难,但颜色搭配、营养构成,个人以为都还可以。而一家人团聚,吃的是开心,听听名字起码也讨了一个口彩。对好奇的朋友提前回一句:对,都不难,很简单,因为我都会做。
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