|
除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，我们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。最最最重要的是，这年夜饭有“妈妈”的味道。 倘若实在不能回家，家人们也总是为我们留一个位子，留一副碗筷，表示团聚。 这年夜饭也叫“合家欢”，是中国人极为重视的家庭宴会。 上海人嗜 甜 如命，年夜饭上当然少不了甜点。上海人年夜饭的甜点可谓别具一格。 条头糕、擂沙圆、黄松糕 这些传统的甜点虽然味道讨喜，但都有点 小家子气，任谁也镇不住台面，但是有一道甜点只要一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，这就是 八宝饭 “八宝饭”作为上海知名小吃之一，是传统 年夜饭 必不可少的滋味。 文人中的资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜点在当时餐桌上的诸多细节----“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀——不惜工本.....” 说到梁秋实的这篇《八宝饭》，就不得不提下他与八宝饭之间的趣事。
如今数十年过去，八宝饭更添传统意味，在上海，要鉴定一桌子海派年夜饭宴席够不够讲究，其中之一便是八宝饭。 八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。 做好八宝饭最主要是熬好猪油，炒好豆沙，拌好糯米饭。 糯米要预先浸泡煮烂再趁和猪油拌在一起； 赤豆要预先压过再熬沙； 而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。  对于上海厨师而言，八宝饭做不好要“坍台”丢面子，做得好又要花太多功夫，加上八宝饭需要多人分享，点的食客少，于是不如不做。 八种馅料，拌上猪油，和糯米一起压实了，吃时在火上一蒸，香喷喷的油就留出来了，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。 虽说有些甜亦有些腻，但是， “家”不就是甜蜜幸福的感觉？ BGM / 一封家书（好妹妹乐队） 图片 / 呵 呵 笋 周四晚安曲 / 暖暖（梁静茹） Jan. 27 2017 除夕 食材： 圆糯米一碗、猪油适量、豆沙适量、红枣适量、花生适量、桂圆适量、莲子适量、瓜子仁适量、蜜枣适量、蜜冬瓜适量、葡萄干适量、红绿梅丝适量、绵白糖适量、清水适量。八宝饭关键之一：选用的糯米是圆糯米。 糯米有长糯米、圆糯米之分。 长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。 圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。 相比之下，长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。 上海也有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。 八宝饭关键之二：猪油。（做法看这里） 猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。 熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。 猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭等粘碗。 八宝饭关键之三：豆沙。（点击查看 豆沙） 熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到铁锅里炒，我们家管这个过程叫熬煮。 因为实在太费功夫。熬的时候，搅拌不能停，一停下来，马上就会粘锅，一锅就全废掉了。 豆沙里一定要加一些猪油，而且一定是自己熬的猪油，这样炒出来的豆沙才会香。 豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是绵白糖。 猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。 选用白糖为绵白糖。 果脯：红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁、蜜枣、蜜冬瓜、葡萄干、红绿梅丝。 上海人做的八宝饭选用的果脯都是有讲究的。 红枣、花生象征早生贵子； 桂圆象征团圆； 莲子象征婚姻和谐和好； 瓜子仁象征生活有规律，平安无灾祸； 蜜枣、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜； 葡萄干象征多子多福，爱情美满； 红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思； 绿梅丝代表松，象征长寿。 圆糯米，用清水浸泡一晚上。 浸泡后的圆糯米，有些变大。 加适量清水，可比平时少一些，因为浸泡一夜后糯米已吸收水份。 放高压锅里压烂。 煮烂后的圆糯米白白胖胖，非常香。
趁热将糯米盛出，放进一个大盆里。 加适量的猪油。
再加适量的绵白糖。
上手，抓均匀。 一定要趁热搅拌均匀。 热的糯米拌的时候才容易充分吸收猪油和绵白糖。
拌好的糯米放一边待用。 糯米饭如果不放猪油，蒸的时候就很容易蒸散，吃上去没有粘糯的口感。
取一个大的瓷碗作为八宝饭的模具。 碗底加入适量的猪油。
将猪油均匀的涂抹整个碗内。 做八宝饭模具的碗一定要均匀的涂满猪油，可以多涂一些。 这样可以防止粘碗，蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。
取一颗蜜枣作为八宝饭的花芯。花芯旁边均匀铺上一圈花生和葡萄干。
再铺上一圈莲子和红枣。
再铺上一圈桂圆肉。再将瓜子仁和蜜冬瓜铺成条形。
再蜜冬瓜和瓜子仁的中间分别铺上一些红绿梅丝。 碗底造型就铺好了。
取适量的糯米饭。 轻轻的铺在碗底，盖在铺好的果脯造型上。
轻轻的压实糯米饭，使糯米饭和果脯紧紧的压实在碗底。 碗中间形成一个凹槽。
取适量的豆沙放入碗底的凹槽。
将豆沙均匀的摸开，铺满在碗里。 喜欢吃豆沙的可以多放一些。
再取适量的糯米饭盖在豆沙上。
均匀的将糯米饭铺满整个碗，全部覆盖豆沙。 压实压紧糯米。使整个碗刚好填的平平整整。
将做好的八宝饭半成品面上盖上盖子或保鲜膜，上锅蒸30分钟。 蒸八宝饭的时间可以长一些，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。
蒸好的整碗八宝饭取出，晾凉。 待碗底糯米干透水份回缩，取一把小刀轻轻的沿着碗边划一下，这样更容易出盘。 因为碗边的糯米会比较干，和碗粘的比较紧实。
倒扣再一个大盘子里。 稍稍等一会再提起。八宝饭会自行脱落。
出盘的八宝饭。
按同样的方法可以多做几碗。 蒸熟后包好放冰箱里冷冻保存。一般可以放半个月。
蒸好的八宝饭面上可以再浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱，增添果香味和甜蜜感。 还记得笋笋之前做的桂花蜜吗？浇上去，更香哦。（桂花蜜看这里）
甜甜糯糯，果香四溢的八宝饭。 爷爷奶奶说，有了八宝饭，这才是家的味道。
小贴士：1、八宝饭可以提前多做几碗，蒸熟后，倒扣出来，包好，放进冰箱冷冻保存。要吃的时候再拿出来蒸热即可。一般了保存半个月左右。 2、八宝饭的八宝大家根据喜好随意搭配，摆放顺序也可以随心点。
|
|
|
