姜香酸甜改良版'热窝鸡'&'客家姜汁鸡'『鸡年话鸡肴』

鸡年话鸡肴,金鸡报春，闻鸡起舞！

改良版'热窝鸡'

在过年的时候，川人的餐桌上常常会上一道姜汁味浓郁的热窝鸡。关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本。川菜前辈路明章先生是这样烹制传统热窝鸡的：先把宰杀治净的鸡放入水锅煮至断生，捞出来切成条，纳碗后加入盐、料酒、姜片、蒜片、鸡汤等，上笼蒸熟后，取出来翻扣在盘中；接着，另锅入油烧热，投入姜末爆香，烹入蒸鸡的汤烧沸，调入盐并勾芡，起锅前淋入明油、醋和香油，撒些葱花，浇在盘中鸡条上即成。成都的某些餐馆则推出了简易版的热窝鸡，其制法是：先把鸡块煮熟并入油锅过油，然后捞出来沥油待用；锅留底油，投入姜末和葱末爆香，下入鸡块翻炒均匀后，再加入鲜汤、醋、花椒等调料，稍炒便起锅装盘。
川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。
原料：土鸡400克  青笋250克  腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克  姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量
制法：
1.先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用（见图1）。
2.往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水（见图2、图3）。
3.待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好（见图4～9）。

说明：姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。

书亚/文、图    厨艺指导：文香波

菜品提供：成都市川派梁山鸡餐厅   

客家姜汁鸡

制法：

1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。

2.往锅里放香料菜油和豆油各200毫升，烧热后下油豆瓣150克和郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。

3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。

4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。

制作姜汁鸡的三个操作要领：
第一，底油的用量要大，这样炒出来才更香。

第二，蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。

第三，醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。

由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。

油豆瓣： 锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

香料菜油：净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。