台式香肠的配方工艺(配方,发色,风味,发色剂,烘烤,蒸煮)

王黎波 2017-01-29

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一、台式香肠简介：

1、来源：因原产地在台湾，故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品，由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐，近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。

2、食用方式：烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等，特别多见于城市的休闲烧烤。

3、前景：台式香肠由于制作简单，无需太多的设备投入，市场接受度高等原因，近几年来发展迅猛，已经成为速冻食品的主要品种之一。

二、配方、所需设备、添加剂名录

1、配方(一)：

原料名称	用量(KG)	比重(％)
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
淀粉	15.000	10.73%
桃美素	0.020	0.014%
益色美	0.030	0.02%
特香灵A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
盐	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高浓肉精粉	0.050	0.04%
富丽磷11＃	0.100	0.07%
富丽磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
红色六号	适量
无色PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.050	0.04%
己二烯酸钾	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
肠类成型剂(理之源)	0.200	0.14%
总量	139.800	100%

2、配方(二)：

原料名称	用量(KG)	比重(％)
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
淀粉	15.000	10.73%
特香灵A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
盐	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高浓肉精粉	0.050	0.04%
富丽磷11＃	0.100	0.07%
富丽磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.05000	0.04%
己二烯酸钾	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
肠类成型剂	0.200	0.14%
总量	139.800	100%

(说明：配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料，配方一是使用无色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已经带颜色，故无需添加色素。)

3、所需设备：冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库

4、所使用添加剂名录：肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12＃、富丽磷11＃、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C－2肉精膏、双C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油

下面表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。

品名	产品外观	使用方法	参考用量％	用途及功效
肉香素	桔红色油状液体	直接添加入食品中	0.05-0.3	具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。
特香肉精膏	呈红褐色膏状	直接添加入食品中	0.1-0.4	肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚、保香稳定性好
高浓肉精粉	白色粉末状	加工后半部加入	0.1-0.4	具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温，耐冻性好。
PCCC	粉末状	直接添加入食品中	0.3-1.0	复合香肠调味料，香气浓而自然，留香持久，自身带有发色、护色剂和色素。
特香灵A	粉末状	直接添加入食品中	0.02-0.1	增香、抚香、定香的作用。
无色PCCC	粉末状	直接添加入食品中	0.3-1.0	独特的香肠调味料，自然本色，风味独特，口感佳，自身不带色素、发色剂、护色剂。
肉桂粉X	白色粉末状	直接添加入食品中	0.03-0.08	调味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。
超霸味A	白色粉末状	直接添加入食品中	0.05-0.2	鲜度高、味道浓、用量少、效果好。
富丽磷11#	白色粉末状	打浆前加入	0.1-0.25	保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。
富丽磷12#	白色粉末状	打浆前加入	0.1-0.25	增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。
桃美素	白色粉末状	加入滚揉腌制待用	≤0.03	发色剂、防腐剂，用于香肠、亲亲肠类。
益色美	白色粉末状	与发色剂一起加入	0.005-0.1	保色剂、防止食品的氧化变黑，颜色褪败。
己二烯酸钾	白色颗粒状	腌渍时加入	0.01-0.03	对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用
肠类成型剂	白色粉末状	直接加入	0.3-0.5	改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率。

除以上产品外，还有之味肉精膏、双C－2，3肉精膏、6166粉、油等多种肉香精可用于台式香肠，详见产品目录，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。

三、工艺流程：

原料处理→绞肉、腌制→混合搅拌→灌肠、打节→烘烤(蒸煮)→冷却→成品→速冻→包装

四、操作工艺：

在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对香肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。

1、原料肉整理：

一般选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好，但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻，修整好的瘦肉、肥肉用筛板绞碎，要求绞出的肉粒完整无糊状。

2、腌制：

腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。

①将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的瘦肉中。充分搅拌均匀即可。

②腌制隔夜以上，使肉馅充分发色。

3、拌料：

正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可破坏猪肉细胞纤维的作用，增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉混合搅拌均匀即可。

4、灌肠：

手握肠衣，要松紧适当灵活掌握，随时注意肠内肉馅的松紧情况，每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎，交接时前后两人需互相配合，注意速度。捆扎时应结紧结牢，不使松散，灌满肉馅后的肠子，须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢，以便悬挂，捆绑方法因品种而异。注意空洞，随时刺破放气，灌肠时很容易带入空气，在肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气，否则成品表面不平而且影响质量，影响保存期。刺孔时须特别注意肠子的两端，因顶端容易滞留空气。

5、燥发色(烘烤)：

灌装好的香肠应及时送入烤箱中进行烘烤。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。控制干燥温度，过高会使肠衣干燥过快，肠内水分不能排出，肠内脂肪融化，出现空隙出油，污染香肠表面。温度过低，糖在组织酶和微生物的作用下产酸发酵，产品变性，发色效果差。在干燥期间，应调转一次车头，或调换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。

6、蒸煮：蒸煮初温要适当高于蛋白质凝固点，蛋白质过热，慢慢变性，可紧紧地将水及脂肪包住。如果一开始就用高温加热，那么接近肠衣表层的肉浆热变性剧烈，导致香肠外表可见苍白肉纹，影响外观。若时间再长一点，又会使脂肪球受热膨胀，将凝固的蛋白质撑破。内部脂肪流出，影响凝胶结构的弹性，使肠体表面出现走油现象。

7、冷却、急冻：

将烘烤(蒸煮)好的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-18℃以下。

8、包装：依所需规格包装，置于-18℃冷冻库冷藏。

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