飘香驴肉的制作

　　天上的龙肉地上的驴肉是几千年来盛行的民间菜肴，也代表着民间的赞意。谈驴流口水及味道鲜美，可是由于深加工上的关系,这一美食都很少在市面上流行，关键问题是资源问题，深加工技术之保鲜技术得不到解决，缺乏新的加工技术和包装技术，没有新的食品机械的投入，造成生产上粗糙，销售的货架期得不到保障往往给企业造成损失，而失去了深加工带动畜牧业发展的难题。为此理源远东集团食品产业事业部食品研究所针对国内目前存在的问题一直都在探讨与研发怎样采用中式的原料结合西式的加工技术整合市场的行情，研制出一系列关于畜牧禽深加工的新技术新工艺新配方，借食品报栏目分批次的介绍我们的研究成果，供国内中小企业参考使用。

　　“飘香驴肉”是结合中式的香精香料，采用品质改良剂经选择原料、清洗清理、低温腌制油炸卤制而成的新一代安全食品，在工艺上按技术要求设置，在配方上科学配伍，严格执行国家的使用标准，有效的改善了驴肉的肉质结构，延长了销售的货架期，其工艺流程和生产配方如下：

　　工艺流程：

　　选料→整理切块→控水称重→混配腌制→焯水油炸→卤制→成品

　　生产配方：

　　鲜、冻驴肉50公斤

　　混合肉类腌制料1.2%、桃美素10克、卤鲜膏200克、特级牛肉粉L0.3%益色美50克、万里香肉精油150克肉类提香剂0.3％、富丽磷1＃100克、富丽磷2＃130克、宜香肉精油150克、植物香辛料250克、色拉油适量、食盐1.4公斤、白糖0.6公斤、红曲红液适量、酱油0.5公斤、料酒1公斤、味真100克。

　　操作要点：

　　1、洗净切块后的驴肉（可根据要求切块）大小均匀控干水把混配料和盐、糖各一半以及桃美素富丽磷1＃、2＃跟驴肉拌和均匀在低温库中腌制至成熟待用。

　　2、原料肉腌制成熟后，用清水冲洗一下再控水，准备在160度的植物油中油炸，时间1－2分钟，注意投料量和油温的掌控。

　　3、植物香辛料包：
八角25克、香叶10克、白豆蔻20克、广木香10克、时萝15克、花椒20克、丁香15克、陈皮20克、白介子35克、千里香15克、草果15克、草豆蔻10克、桂皮30克、川砂仁10克、辛夷10克。

　　以上用纱布包好放入卤汤中卤制，同时加入酱油及剩下的食盐、白糖、料酒、卤鲜膏、香精香料一同卤制。

　　4、温度控制在微沸约90度左右，快出锅时加入味真翻动即可。

　　品质与特色：

　　该产品色泽红润吃口香酥，出品率比传统的高，回味浓郁切片后有肉的金属光泽，无异味芳香，是新型换代产品。