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茶叶的品种香还有另一个重要概念即季节香。按茶叶的生产一般可分为春、夏、暑、秋四季，不同季节所产的茶叶香气都有差别，一般认为春秋二季较佳。但有趣的是，绿茶以春茶为贵，即使同为春茶，明（清明）前茶的价格有时可能要比半个月后的雨（谷雨）前茶要高出一倍之多。有些乌龙茶如铁观音则相反，以秋茶最香。华南农业大学的戴素贤等先生，研究过不同季节的饶平岭头单丛茶的香气变化。从气相色谱图来看，秋茶香气成分最多，图谱呈连续的峰状；而春茶则呈间歇性的峰状，所含香化合物不及一半。 因此我们品评茶叶香气的时候，是可以考虑这样做的：首先要确定茶叶的品种香。不同茶叶的品种香气是不同的，日本的竹尾忠一教授曾经试图用茶叶中所含萜烯物质芳樟醇和香叶醇的数量比例即所谓的萜烯指数，来描述不同的茶叶品种的特异性，但这只有在实验室才能做到。在日常生活中，我们只能通过经常性的品饮学习，才能逐步掌握不同茶叶品种的独特香气。 我想这种学习可以首先从较大的分类开始，比如绿茶、红茶与乌龙茶差别就较明显，可先分辨清楚了，接着分辨武夷岩茶、安溪观音和风凰单丛三大不同的乌龙茶品系。一般来说这种区分也不算太难：武夷岩茶香气醇厚，回味平实；安溪观音香气馥郁，甘醇清滑；凤凰单丛香气霸道，气味浓烈。三大乌龙茶品系的气味是如此地迥然不同，以致大多数人终其一生，也只会偏爱其中的一种而已。 这种偏爱虽然是来自个人的独特感受，但明显又带有时代的色彩或时尚的因素。比如嘉庆《澄海县志》是这样记载二百年前当地的饮茶风尚的：“或嗜食茶，以武夷小种为上，拣焙次之，工夫中芽又次之，产安溪者为下。”也就是说，潮俗过去是崇尚武夷岩茶的。但近年浓香炭焙的武夷岩茶却受到了冷落，清香型的安溪铁观音反而成为消费的主流了。 以安溪茶叶来说，除了铁观音、本山、黄金桂（黄旦）和毛蟹四大名种，还有大叶乌龙、梅占、奇兰等很多名茶。一般人要认识这许多种类的茶叶是很难的，也是没有必要的，因此传统上将除了铁观音之外的其他品种的茶叶都统称为色种。这样区分之后，辨香识茶其实变得极其简单：你只须记住铁观音的独特香气就可以了，与其不同的一切茶叶都可以称之为色种！ 其次是确定茶叶的地域香。地域香也称风土香，大多数茶树品种只有在原产地种植才能呈现独特的品种香气，因此地域香与季节香一样也应该属于品种香的范畴。如果改变种植的地域环境之后茶叶的品种香气不突出或不纯正，我们就可以断言这种茶叶缺乏地域香。 再次是确定茶叶的季节香。同一品种的茶叶在不同的季节通常都会呈现不同的香气特点，其香气也有高低、长短、强弱、清浊的差别。品茶的时候，我们可以根据茶叶品种香气的这i种内涵进行鉴别，凡是品种香味显著纯正，气味清新幽远者，即为该品种茶叶的上品。
至于茶叶的制作香，从本质上讲只是通过特殊的工艺去彰显茶叶的品种香。这种彰显，不仅与茶叶的香气，而且与韵味有极大的关系，因此将留在下篇茶味中叙述。 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。 |
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