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秘制菜一般是酒店的致胜法宝。因为在一般的印象里来说。秘制菜无论做法还是味道。都是非常的独特的。如果那里都能吃到菜肴。那么也不应该叫秘制菜了。有的酒店只所以生意兴隆.那种就是因为有这些秘制菜。当然秘制菜不光是讲究品味。讲究手法。更讲究的。也许是那种神秘感吧。 秘制香茅虾： 原料：鲜虾仁300克，泰国香茅（可用普通香茅代替）30克，黄瓜、洋葱粒各10克。 调料：李锦记鸡酱30克，盐4克，味精6克，白糖3克，胡椒粉2克，色拉油500克，鸡蛋清1个，生粉25克，法香3克，红椒圈2克。 制法：1、将虾仁打成泥，放盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、生粉搅拌上劲，挤成大橄榄形，中间插入香茅入七成热油锅中火炸90秒至熟装盘。2、将鸡酱与黄瓜、洋葱粒拌匀，淋在炸好的虾上，点缀法香和红椒圈即可。 特点：造型美观，口感酸甜带辣，带着幽幽的香茅香味。 秘制御膳飘香： 原料：日本豆腐3节约300克，牛鞭100克，鸡腿肉50克，火腿50克，白果50克，青笋圆子3个，胡萝卜圆子3个（由球型模具挖出）。 调料：精盐3克，味精4克，料酒10克，水淀粉10克，鸡油50克，蛋清1个，干淀粉10克，色拉油500克，鲜汤2000克。 制 法：1、将牛鞭剥去外面的黏膜洗净，改成夹刀片（每片厚0.3厘米）切5片为一段，焯去血水后用1000克鲜汤小火煨约1小时至熟成牛鞭花；鸡腿肉切成片 加1克精盐、１克味精、蛋清、干淀粉码味10分钟上浆待用；火腿切成0.5厘米的片；白果用鲜汤（500克）小火煨30分钟至熟；日本豆腐改成1.5厘米 的节。2、锅置旺火上倒入色拉油烧至3成热时加入鸡腿肉滑30秒至熟待用。3、锅内放鸡油烧至6成热时加入牛鞭花大火翻炒1分钟，烹入料酒加入鲜汤 （500克）、白果、鸡腿肉、火腿片、青笋圆、胡萝卜圆小火烧2分钟加２克精盐、３克味精调味，用水淀粉勾芡起锅即成。 特点：鲜香味浓、富贵大方、滋补肾阳。 |
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