每到春节过年，灌香肠、熏鱼、熏肉、卤味都是家家必备的年货，招待客人的“标配”。
卤味是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，一般过年的时候，妈妈都喜欢自己在家里来做各种卤味，尤其是肘子，还有各种卤蛋，酱鸡爪等等好多东西。
饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这里的“老汤”指的就是“卤汁”。卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红曲米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度.以满足成菜品种的上色及感观需求.在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄、尾、肘、牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
黄卤汁是指在使用传统的卤料配方及调味时，运用嫩、老糖色作为卤菜调色上色使用的调色剂,以卤制品不添加任何化学添加剂的特点为前提。
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于“盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
一锅卤味好吃的秘诀就是调味料一定要咸淡适中，成品颜色诱人。御品坊美食特产馆小编用家中常见的汤匙为大家提供了一个不会失败的卤汁配比，适用于各式食材，保证的你卤味不会失败！
--用料--
鸡翅 8只 葱段 6段 八角 3个 花椒 6g 辣椒 1个 姜片 2片 生抽 6汤勺 老抽 3汤勺 陈醋 2汤勺 蚝油 1汤勺 冰糖 1汤勺 盐(调整用) 半汤勺
--做法--
鸡翅洗干净灼水，起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用。
准备卤水配料，辣椒需要切断。
鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水。
人工高亮：调味汁配比！加生抽6汤勺(由于锅具大小和生抽品牌不同，建议先添加4汤勺)、老抽3汤勺(由于锅具大小和生抽品牌不同，建议先添加2汤勺)、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、盐半汤勺(可不加)，加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请添加清水至完全覆盖。
大火煮10分钟转中小火煮20分钟，开盖大火收汁就可以了。留点汁料在卤三鸡下面更赞哦！（鉴于大家使用的锅具大小不同，建议在出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整）
最后简单摆盘就可以吃大餐啦~
--小贴士--
鸡腿鸡翅灼水之后冲水，是为了鸡皮在后期的卤的过程中不至于破皮且能保持弹性。
鸡蛋、鸡腿在卤的过程中，还是建议中间破个洞，便于入味。
多余的卤汁，可以打包储存在冰箱，第二天可以继续卤，味道更浓郁。
鉴于大家使用的锅具大小不同，建议在出锅前，试下咸度，便于做些调整。
菜谱中的食材也不局限在“三鸡”，还可以添加鸡脚、豆干(豆干比较吸味，注意增减调味料)、土豆、芋仔等等，大家自由发挥。
卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
