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记得以前看过一位老艺人的忏悔自传，大概内容是旧社会兵荒马乱时代，这位老艺人那时是一名孤儿，从六岁就跟戏班的艺人学习唱戏，到18岁那年，按现在说法就是很火了，但一次演出出现失误，头顶的帽子掉在地上，那时他羞愧难当，丢下戏班走了，他恨师傅，为什么师傅就没有掉过，他藏一手？恨那场失误的演出，莫非有人在我帽子上做手脚？出走后，他做过搬运工，做过堂徒，甚至地主的短工。受了很多苦，包尝人间冷暖，让他再次想到了师傅，当他回到师傅的戏班时，师傅已经快不行了，师傅拉住他的手，说，其实，我没有自己藏一手，不教你，我认为当我演出的时候，你注意看了，那就是翻跟头时，牙关紧咬，让太阳穴位置凸起，那帽子就不会掉了。这文章兄弟看出做人的道理，还有细节的重要性，今天借此分享下。 书归正传，卤水的香料分析，图上为一般卤水，下图为时下流行的油卤，也就是鸭脖普遍采取的卤制方法。举个栗子—— 配料八角80克，桂皮80克，千里香50克，香叶15克，良姜80克，肉扣40克，山奈10克，槟榔片15克，草果30克，小桂皮30克，草扣30克，毕拨15克，香果15克，厚补10克，枝子20克，桂枝20克，白扣20克，红豆寇20克，香沙30克，白芷80克，贝壳20克，甘草20克，陈皮20克，丁香15克，山楂片20克，小回香50克，杜仲20克，花椒二两，朝天椒一斤二两，白糖二两，蛐红米二两，盐一斤四两，水四十斤一锅，色拉油十斤，味精二两，一上标准二十斤。这是一款油卤得方子，是头条一位同志分享的（兄弟这得标记出来）。看一方子，我们要学会拆解，这方子拆解桂皮80白芷80良姜80陈皮20草果30草寇30丁香15香砂30。大家觉得熟悉不？像不像我上篇那道口烧鸡方子？但注意，他这用的是香砂，等我介绍完再评论此方，除去拆除去部分，剩下又是一卤鸭脖的方子的一部分。所以兄弟觉得此方靠谱，于是实验，但发现，这方子中的千里香50，兄弟想到以前有的方子中用百里香，有的用木香？会不会搞错？还有如果是千里香，这用量是不是很大？先按原方把千里香减为20，去实验，味还不错，回复到50呢？如改为百里香或木香呢？如有爱好的同志可以试一下。兄弟时间不充裕。所以这方子算是良心方了。 下面这个方子 白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈 皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒这是一款普通卤水。大家可以参照我那肉夹馍方子和上面的方子拆解，试一试。这样大家以后就基本上不会被伪方迷惑了。慢慢就会看什么刘大厨李大厨得了呵呵。 |
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