新手上路| 发酵面团 制作馒头的基础

制作发面食品，白馒头是最基础的，只要掌握了做馒头的技巧，那么制作各种发面的包子、花卷、饼都会易如反掌。
有很多厨房新手因为从未做过馒头，或者只是看过别人做馒头，自己在实际操作时往往会出现这样或那样的问题，例如和面的时候粘手，成品不松软或者发死发硬，成品不饱满、没有弹性等问题。要解决这些问题，就要处理好馒头制作过程中的一些细节。所以我们实践操作的第一课就从学做馒头开始。

馒头的制作流程如下：准备原料→和面→发酵→排气→分割成型→二次醒发→汽蒸→取出冷却→成品

做馒头用的面粉一般采用中筋面粉。
发酵剂主要有面种（老面）、酒酿、即发干酵母和鲜酵母。过去都是用面种（老面）发酵，但需要勾对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用面种来作发酵剂。

制作馒头的第一步通常是先把酵母溶于水中，再把酵母水逐渐倒入面粉中，边搅拌边加酵母水，直到将面粉搅拌成雪花状，再用手揉搓成均匀的面团。制作馒头面团时，面粉与水的比例通常为2:1，冬天用30~40℃的温水和面，夏天用凉水就可以了。

最重要的一点是：发酵面团的调制不能用60℃以上的热水，热水会把酵母烫死，而导致面团发酵不好。酵母的用量也要灵活掌握，冬天可以多用些，夏天可以少用些，要根据具体情况而定。

一般每500克面粉加4克干酵母，或者６克左右的鲜酵母即可。天气变冷或者酵母快过期了，就要增加酵母的用量。

和好的面团要加盖或盖上拧干的湿布醒发，发至原体积2倍大，此时将面团扒开，面团内部的状态如图5所示。再用手揉搓，直到将发酵好的面团内产生的气体全部揉出，如图6所示，这时就可以搓条下剂，再揉成馒头生坯，置于帘子上，盖上拧干的湿布进行二次醒发，时间为20~30分钟（如果是用老面做发酵剂制成的馒头生坯，二次醒发的过程可以省略）。二次醒发完成后，用手轻按馒头生坯的表面会立即弹起，托起生坯会感到发轻，没有一开始那么沉甸甸的，就说明醒发好了。

最后，将醒好的馒头生坯放入已经加好凉水并且铺好打湿屉布的笼屉上。生坯之间要留一定的空隙，因为蒸的时候馒头会膨松胀大，间距太小馒头容易相互粘连。将蒸锅盖上盖，用大火烧开，再转小火蒸15~20分钟即可（要根据馒头生坯的大小灵活调整蒸制的时间）。关火后不要立即打开盖子，等3分钟以后再开盖。开盖后要立即将蒸好的馒头取出放在帘子上。如果不是马上吃，就要盖拧干的湿布晾凉，然后放入保鲜袋中，入冰箱保存。

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