舌尖上的河北——正定八大碗

在河北省正定县，流传着一种颇具特色的民间菜肴“八大碗”。传说这个菜还是常胜将军赵子龙犒赏将士们的一道菜，由此传下来的。正定八大碗有荤有素，现在已经能做100多种，荤菜不油腻，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。现在正定八大碗已经评为河北省非物质文化遗产。

宋记八大碗饭店获得的各项荣誉。

在位于正定县城成德南街真定宋记八大碗饭店，厨房里五六位大师傅有的煮肉，有的给煮好的肉上色，有的红烧肉，有的往笼屉上蒸，有的拌粉蒸肉，一个个忙得手脚不停。河北省非物质文化遗产第四代传承人、宋记八大碗经理宋秀海在一旁指挥着。

开肉。

他告诉记者，八大碗的制作工艺非常复杂：“从生肉开肉没有十三四道工序吃不到嘴里。从开肉、煮肉、抹面酱、过油、切、再装碗，装碗再蒸，蒸一遍，一遍是一个小时，第二遍再蒸一个小时，加料，还得再润汤，再蒸一小时，备用。再馏，再加汤，再热，再上桌，才能吃上嘴。”

给肉均匀地抹上面酱，上色。

要做好八大碗里的荤菜，猪肉的选择非常重要。宋秀海：“选肉必须选精致肉，必须选国家定点屠宰这个。蒸什么碗用什么肉，你比如蒸肘子必须用猪腿，蒸腱条必须用五花，馅类白菜卷、夹馅豆腐必须用前膀。”

肉选好后，第一道工序就是煮，这里面的技巧也不少。宋秀海：“不能是开了锅了下锅煮，必须凉锅凉水下锅。肉皮朝上，煮一个小时，煮七八成熟，不能大开锅，不能把肉皮煮烂了。煮的时候放点自己配的料，葱姜蒜、花椒大料、丁香、肉蔻、桂皮、小茴香。”

使用的各种调料、香料。

煮好的猪肉稍微晾凉后，下一道工序就是给肉均匀地抹上面酱，上色。上好色的猪肉再放到油里红烧。宋秀海：“烧成金黄色，皮上起小泡泡，显得松软好看。”

烧好的猪肉按菜的要求改刀成片或者块，放入碗中，下一个最重要的工序就是蒸了。宋秀海说，八大碗要想做的不油腻、入味，诀窍就在蒸上，他们的秘诀是蒸三遍。宋秀海：“蒸一个小时，40分钟大火，20分钟文火，把油都蒸出来了。”

八大碗现在已经能抽成真空做成礼品装。

第一遍把肉里的油蒸出来，篦出来，这样肉就不油腻了。第二遍蒸的目的就是让它入味。宋秀海：“里面放大料、葱姜蒜，再放入咱们的高汤，咱们自己秘制的汤。咱们煮肉的一锅汤，经过咱们秘制的方法把它处理成清汤，用这个汤再加上盐、酱油，再调制出味来，浇到碗里头，再蒸一个小时。”

到客人吃的时候把肉扣过来，再浇入高汤，二次入味，上锅蒸30分钟，喷香扑鼻、油而不腻的蒸肉就做好了。肥肉入口即化，瘦肉唇齿留香。正定八大碗上席一般包括四荤、四素。四荤一般为扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子、豆腐夹肉馅、白菜卷肉馅、粉蒸肉等。现在鱼、鸡、牛肉、羊肉等也可以做成蒸碗。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐、蘑菇、干豆角等。素菜的做法相对简单一些，将原料准备好后放入碗中，加入秘制的高汤上锅蒸30分钟左右就可以了，高汤的味道会进入原料中，素菜吃起来并不寡淡，同样满口生香。专程从石家庄过来品尝的顾客王先生：“味挺好的，我以前没吃过，我感觉还行，挺好的。”

记者采访时，正好有在石家庄留学的丹麦、美国、德国等留学生也专程过来品尝，他们吃后也是赞不绝口：“Very very good。”