卤味之最具代表性的四款卤水配方

昨天一文反映平平，着实让兄弟心灰意冷，再加上媳妇一直怪嫌兄弟有事没事抱着手机，所以只能晚上都等他们睡着了再写一篇，回复会有点慢，望大家见谅。有兄弟会问，你写这么多东西，你图什么？所谓无利不起早，要么是想做培训？要么想卖配方，要么想做加盟…………。兄弟现在声明:都不是，兄弟就一点初衷，以卤味会友。也衷心希望业内高手大侠师傅们积极参与，共同探讨，成长进步。因为新社会消费形态已发生变化，当绝味周黑鸭煌上煌都上市的时候。我们还抱着一配方偏安一隅或者坚守一小店养家糊口，你会发现经营会越来越难，因为一配方如果没有创新就不会跟上人们不断变化的口味，适应市场。放在20面前，鸭脖算什么？那种带着似有似无药味的卤水算什么？今天，它已经成就一上市企业。当卤味经营由个人变成企业规模化经营的时候，所有的卤味个体在他面前都是一粒尘埃。品牌，资源，资金，人才，渠道，广告无一能跟的上市场竞争节奏。而最具破坏力就属年青一代的跨界经营与品牌互联网的推进。迟早会出现某一熟食像绝味周黑鸭一样的地区甚至某一方向的垄断。请问我们手中某一配方还有用吗？因此业内大侠师傅们和想进入到卤味行业的朋友们，我们是放下各种狭隘的想法，敞开心胸，以卤好友，共同探讨，一同进步的时候了。感谢大家，书归正传，卤味三款代表性的配方，确切的说是三款基础配方。

第一种潮汕卤水

大地鱼500，瑶柱1000，大骨2500,金华火腿骨2500,老母鸡2000，梅肉5000,鹅油1500,清水12公斤

南姜2000,香叶100,白豆蔻75，八角15，桂皮25，甘草25，香茅75，草果45，草豆蔻45，干辣椒50，蒜肉300，香菜头50，香菜籽120，干葱头200，生抽1500，鱼露1000，冰糖500，味精1500，白酱油500，糖色适量。这里面南姜为君，香茅白蔻为臣，其余协同为佐。辣椒点缀为使。

第二种白卤水

花椒5,八角10，小茴香15，丁香10，香叶10，砂仁5，草果25，桂皮10，陈皮10，广香10，香菜籽15，白芷5，当归5，干姜30。这里面草果桂皮丁香这也是一搭档。这里面的木香当归作用也很大。

第三种红卤水

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，黄酒1000克，糖色50克，精盐200克，味精100克，骨汤12千克。草果桂皮丁香搭档。

第四种川卤

八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克

这四种卤水在小编我看来是标志型卤水，也是诸多香料配方拆解参照型卤水，由这四种卤水参照，那些五花八门的配方，基本都能看清真伪。那些编故事的也就不攻自破。

谢谢大家。