1》炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 农家小炒肉 农家小炒肉 主料:优质五花肉一条； 配料:两颗青蒜苗、适量青椒、一点红椒用来点缀、姜丝； 调料:柱侯酱、盐、酱油、上汤； 制作步骤 1、把五花肉提前二十分钟放入冰箱，速冻一下，冻硬了切的薄片； 用一个鸡蛋和一茶匙生粉搅拌均匀，使用肉质嫩滑； 2、油加热后炝入姜丝，同蒜苗白的部分； 3、爆香后加入肉片，炒至变色后加入适量柱侯酱和酱油； 4、加入一点上汤或水，倒入剩下的青蒜苗； 5、8成熟放入青椒，加盐稍稍翻炒即可出锅。 2》爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 葱爆羊肉 葱爆羊肉 制作食材 切片羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量， 食用油45克，香油2小匙，酱油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙， 制作流程 1．羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干。 2．洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段。 3．往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟，盛出。 4．往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖。 5．炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。 特点： 葱香肉嫩，色泽红亮。 3》熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 熘三样 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。 3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）； 4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油； 5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅； 6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。 4》炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 软炸虾仁 1、虾仁洗净，挑虾线； 2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀； 3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用； 4、锅内入宽油，加热； 5、虾仁下锅炸； 6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。 5》煎 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 香煎小黄鱼 香煎小黄鱼 1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中； 2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右； 3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 6》烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。 由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。 红烧排骨 红烧排骨 原料：排骨、香菇、大葱、姜、八角、陈皮。 做法： 1.把水烧开，把排 骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水； 2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻； 3.放入水，水开时放 入八角、陈皮、香菇； 4.放入调料（绍酒、盐、糖和老抽），大火烧20-30分钟； 5.上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡 7》焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。 操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。 油焖大虾
油焖大虾 1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀； 2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。 8》炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。 炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇
1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用； 2、鸡块过滚水焯一下，捞出冲去浮沫； 3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟； 4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时； 5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时； 6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。 9》蒸 蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。 清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼 1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）； 2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。 3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉； 4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油； 5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。 10》氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。 氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。 氽属旺火速成的烹调方法。 酸菜汆白肉
酸菜汆白肉
1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水； 2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角； 3、转小火煮至30分钟； 4、酸菜从中间片开，切成细丝备用； 5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉； 6、把煮熟的五花肉切成大片； 7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀； 8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝； 9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透； 10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。 11》烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。 用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 烩饼
烩饼 主料：烙饼、木耳、胡萝卜、柿子椒、西红柿、香菇、豆腐干、白菜、鸡蛋、清炖牛肉 配料：葱、清炖牛肉汤、盐、酱油 配菜不局限上面所说的几种，可以根据家人喜好灵活掌握。我们每天所吃的食物种类越多、颜色越丰富越好，营养就越均衡。所以我做这种烩或炒的饭（如什锦炒饼、什锦炒饭等），通常都尽可能多选择几种配菜。 制作步 1、木耳用清水泡发，洗净，摘去硬蒂，撕成小朵； 2、香菇用清水泡发，洗净，切丝； 3、胡萝卜洗净去皮，切片； 4、柿子椒洗净，去籽，掰成小块； 5、西红柿洗净切小块； 6、豆腐干切丝； 7、白菜洗净切块； 8、鸡蛋磕入碗中，打散。炒锅里加油，烧热后倒入鸡蛋液用铲子搅散，炒熟后盛出备用； 9、烙饼切成一指宽的条，也可以切成菱形块。 所有原材料都处理妥当，就可以架锅开炒了。锅中热油，先放入葱花煸炒出香味，然后依次放入西红柿、胡萝卜、木耳、香菇、豆腐干、柿子椒翻炒。 向锅中加入牛肉汤（没有牛肉汤加清水）没过蔬菜至少2个手指指节，并将炖好的牛肉块放入锅中，盖上锅盖，改大火将汤烧开。 汤烧开后放入白菜和炒好的鸡蛋，加入酱油和盐调味，翻拌均匀。 注：白菜后放是因为白菜易熟，减少煮的时间，可以防止过多营养素流失。 随后加入烙饼，翻拌均匀。略煮1、2分钟，让汤汁完全浸透到烙饼中即可关火出锅。 12》炝 炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌的一种烹调方法。 炝炒手撕包菜
炝炒手撕包菜
1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段； 2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味； 3、加入圆白菜快速翻炒； 4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。 13》拌 拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。 凉拌木耳
凉拌木耳 1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用 2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用； 3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟； 4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料； 5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。 14》拔丝 拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 拔丝红薯
拔丝红薯
1、红薯洗净去皮，切成小块 2、锅内放入油（略多些），倒入红薯 3、将红薯炸至成熟捞出沥油 4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌 5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。 15》冻 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。 水晶肘子
水晶肘子 1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛； 2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分； 3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁； 4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时； 5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。 6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。
赠人玫瑰，手有余香！转发分享下呗亲！ |
|
|
来自： 昵称30819046 > 《美食类》
