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我有一个万年不变的调法，从陕西到广东到北京，都是这样调的，虽然不知道正不正宗，但我就是觉得这样最好吃！ 1.用很多麻酱做底料，基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。 2.放腐乳，腐乳很香，非常重要，没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一，比如正常一小碗蘸料，里面放半块/一小勺腐乳。 3.韭花酱，不知道大家是不是这样叫的，就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的，只有麻酱咸味不够丰富有层次，所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点，口味重的可以与腐乳等量。 4.蒜泥，蒜泥解腻，使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。 5.香油，香油解蒜腥，必须与蒜泥同放，滴几滴就可以了。 7.香菜碎，有人不喜欢吃香菜，不过我觉得这个必不可少，抓一小把洒在表面。 8.花生碎，有比没有强的东西，并不是特别必要，但有条件应当撒一点点，使口感更丰富。 9.花生酱，花生酱是提甜味的，目的是让蘸料口味更多样，放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺，但不强求。 10.汤底，就是你锅里的汤，煮沸以后浇一勺在蘸料上，目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要，不能省略。 11.搅拌，顺时针快速搅拌，蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色，略泛红色（因为有腐乳），用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。 总结一下：除了香菜碎、花生碎和花生酱，其他都是必要的，少一样味道就不同。
我一般不会把辣椒油放进麻酱碟里，坏味。需要的话单独出一碟。自己在家做油泼辣子的核心就是油温，要高，不高激不出香气。 油其实很重要，如果有条件应该拿动物油来泼，猪油我觉得是最香的。如果只有植物油的话最好别用菜籽油，涩。为了弥补应该在泼的时候放些香油，也可以更好的激发香气。 方法很简单，一碟干辣椒+自己喜欢的东西，把油烧得很热泼进去 我们一般是干辣椒+蒜泥+一点盐，这样泼起来已经很香了。泼好的辣子可以保存很久，所以为了方便保存里面的东西越简单越好，这点跟麻酱碟追求口感丰富是相反的。 |
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