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酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。 也是深受群众喜爱的美味肉菜，也是熟食店里热卖的招牌，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。 牛肉营养价值很高，它的蛋白质含量多、脂肪含量却很少，适合大多数人群食用，中医认为它有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 现在不少熟食店都有售卖，但多是卤制，很少有酱制的。其实好吃的酱牛肉标准很简单，不腥、不膻、不柴，肉味十足，酱香和各种香料味道平衡，满口留香，能做到这个标准的现在已经不多了。 酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道，卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。 那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方” 自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。更何况在如今这个物价飞涨的年代，自制版的一定更加实惠。 今天尝试自己做酱牛肉，效果非常好，比外边买回来的好吃多了，方法并不复杂，在这里分享给大家。主料：牛腱子、牛腩 调料：白酒、酱油、黄酱、葱姜 料包：花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮 做法： 1.将牛肉洗净，腱子肉整个用，牛腩切大块，在清水中浸泡，洗净其中的血水，至少换5次水 2.炖锅中烧水，水开后放入牛肉，加入白酒、酱油、葱段、姜片及用水泄开的黄酱 3.再次烧开后放入用纱布包好的调料包，转小火煨制 4.大约需1.5小时左右，筷子能轻松扎过肉后转微火，标准为锅中冒连续不断的小泡即可 5.煨制2小时，关火，泡上一宿，第二天将肉用保鲜膜包好，放入冰箱，随吃随切即可 提示： 1.因为方法中牛肉不焯水，所以清水浸泡去血水要充分，避免有腥味 2.牛腱子肉中放入少许牛腩，可起到肥汤的作用，避免肉质过柴 作者：张军，北京大学校友圈自媒体“未名湖是个海洋”美食主编 |
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