 好像一不小心开发了新方子，激动之情难以言表，正文可能会很长，直奔主题的直接看方子就好～ 蛋糕有很多种，轻盈湿润的戚风以高含量的菜油为特点，扎实干燥的海绵蛋糕分全蛋法和分蛋法。无论喜欢哪一口儿，对新手来说，很多不成功最重要的就是卡在了“消泡”上，怎样让蛋糕糊组织稳定，是最需要研究的问题。做了几十只蛋糕，一开始也失败了很多，不长个儿啊，塌腰啊，开裂啊，各种问题，但是吃货是越挫越勇的…遇到问题就要解决问题，经过不断实践，最终研究出了这个方子，而且，除了方子，手法也很重要，下面请看： 材料：鸡蛋6个，糖200g，低粉160g，玉米油60g，牛奶100g，低粉40g，（香草精自选，主要为了去蛋腥和提升风味，对味道不敏感的无所谓）材料跟戚风很像对不对，但是过程完全不一样！   蛋白蛋黄分开，所有接触到的容器要无油无水，不然蛋白打不发。蛋白加糖分三次打到硬性发泡。硬性发泡就是打到十分发，也就是蛋白呈现直立尖角（如图）。蛋白打至鱼眼泡（粗泡）加第一次糖，打到泡沫细腻加第二次糖，打到出现纹路加第三次糖。   开始跟戚风不一样了～戚风是分别制作蛋白糊和蛋黄糊然后兜拌混合，这个不是。同时也跟海绵蛋糕不一样，海绵的全蛋法是把盆坐在热水里直接把整个蛋打发，热水这一外援的加入促进了打发的进程并使蛋糊稳定，而分蛋海绵则不需要把蛋白打到十分发，这个不需要麻烦的热水，也不需要争分夺秒的打发。有人可能会有疑问，这法子跟通常的不一样会不会不靠谱儿？我只能用自己的蛋糕保证…因为我一开始也不可思议，为了确保效果做了很多次，都没有问题。继续说做法：直接在蛋白里加入蛋黄，打蛋器推到“高速”（我用aca的打蛋器，用第五档），一直打2-3分钟，打到蛋糊细腻、打蛋器提起可以缓慢流淌，且形成的纹路可以慢慢消失。  牛奶和玉米油混合。有基础的都知道，要选择玉米油而不是橄榄油和花生油的原因是因为其他的油都有属于自己的特殊气味，这种味道出现在甜品里并不好吃，如果你就爱这一口，也没辙啊…从属性上来说，并无不妥( )  打蛋器低速搅打，尽量选择深点的容器，不然液体容易飞溅。一开始会出现很多大而粗的泡沫。  大概两分钟后，牛奶和油充分混合在一起，形成略微乳黄的细腻液体。  在蛋糊里加入过筛的160g低粉。筛子与盘子30cm的距离可以让低粉混入更多的空气，进而确定更轻盈的口感，不讲究的直接过筛就行，不用考虑容器间的距离。同时牛奶和玉米油的溶液里也加入过筛的40g低粉，这里可以等量换成抹茶粉、可可粉来做成不同风味的蛋糕。  用兜底翻拌的方法把低粉和蛋黄糊拌匀，不要画圈搅拌，也不到过度搅拌，这些做法都会造成消泡。牛奶糊那边直接开打蛋器搅匀就行了。  把牛奶糊倒入蛋糕糊里拌匀，因为不怕消泡，所以不用采取1/3拌过来，再倒回去的办法，直接把两个糊糊合就行乛乛兜拌均匀，倒入模具，震出气泡。烤箱210度预热。 预热好后把蛋糕糊放入烤箱中下层，温度调到180度，时间：35分钟。 模具在烤箱里的位置只有一个原则，就是让模具底部和顶部距离上下加热管的长短尽量一致，这样可以避免受热不匀。而预热温度高于烤制温度是为了避免在开炉门和放模具过程中导致的热量散失。 判断蛋糕是否烤熟主要有三种方法：1、看：蛋糕涨到最高后稍微回落，基本上是成熟的标志；2、戳：用牙签插入蛋糕中间，拔出后没有蛋糕屑，则成熟；3、拍：拍蛋糕，有沙沙声则没熟，反之则成熟。我一般的做法是：看完了拍拍，再戳一下_没完全烤熟的蛋糕出炉后就会塌腰。 烤好后蛋糕倒扣晾凉，切开吃！或者裱花做蛋糕，随便你啦。这个方子是8寸蛋糕的量，6寸就把方子减半制作。看眼这截面，漂亮吧( ) 松软的可以弹起来～ |
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