那些过目不忘的粉条

南粉北面，北方人把面吃得花样繁多，南方人同样把粉吃出了丰饶多姿。南方人的早晨，是从嗦一碗粉开始的。听一家馆子此起彼伏的嗦粉声，一条街粉条吸溜的声音，一座城市咂嘴的声音。

从浙江沿海的渔民到广西山岭的壮民，从川渝的辣妹纸到岭南的猛食客，一碗粉条从东到西，从南到北被每一个地方赋予了新的灵魂。

问一句，今早你吃的是什么粉？

广州肠粉

要说早餐的丰富多样，广州绝对是全国数一数二的。对强调食材本味的广东人，早餐就是米浆的味道。广东最常见的早餐要数肠粉、河粉和米粉了。

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠) ，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。 在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。

广东炒河粉

河粉在福建、潮汕地区和新加坡华侨区又称为粿条，是中国广东、广西和东南亚一带一款日常早餐。

围观广东师傅炒河粉就是在吸镬气，镬气这个词只有粤菜里有，广东人懂的，就是香气啦

在最重视早餐文化的广东，站在街头大排档排队吃河粉，围观掌勺师傅抛镬（huo），简直是看魔术表演：

一块湿毛巾护手，提起一边镬耳，让铁镬移离炉子，这时，被鼓风机扇动的炉火一下就蹿上来了，火星噼噼啪啪地叫着，在熊熊的光影里，师傅把银牙、牛肉和河粉一下下抛起来，在速度和热力的作用下，镬里食料滋滋叫着朝着一个方向翻转，散散聚聚再聚聚散散，然后毫无误差地悉数返回镬里，一碗牛肉炒河粉就出镬了

你确定这不是看了一期功夫厨师大片？

温州炒粉干

广东的炒河粉传到了温州，就被温州人改造成了温州特色小吃：炒粉干。温州人把炒粉干当主食，也当点心，只要喜欢，不管早中晚还是夜宵，均可享受。可以说，温州炒粉颠覆了对炒河粉，粉干的概念。

把基围虾和粉干放在开水里过一下，捞起来浸入冷水再捞起来滤干水分，入锅翻炒到六七分熟后，撒入白菜、香菇、鸡蛋、鱿鱼丝等配菜，香喷喷的热气散出来时，就是一碗超好吃的粉干了。

这样的吃法在温州是家家吃、户户喜欢的。温州人大多不在家进餐，炒粉干配牛奶、紫菜汤、豆浆、鱼丸汤等往往是不少温州人的早餐选择。

龙岩清汤粉

清汤粉是闽西龙岩人的最爱，不像沙县小吃那样风靡全国，它是客家人独有的早餐。

早晨六七点，随便进一家街边早餐店，喊声“老板，来碗咸肉粉，一个卤蛋，一块豆腐”。滑腻白嫩的米粉、鲜美可口的汤汁，热气腾腾的一碗清汤粉上飘着香味四溢的葱油，拌着咸肉、韭菜、豆芽，吃一口顺滑爽口，喝一口清而不淡。花上几块钱，就即享美味。古代云游山野的侠客们附上三二两银子，来一壶好酒一碟牛肉的快意也不外乎如此吧。

南昌拌粉

拌粉配南昌特产瓦罐汤，绝对是南昌早餐一绝。

对嗜辣得南昌人，早上的米粉必须得拌入由干辣椒末制成的辣椒酱。

拌粉的原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成。南昌拌粉好在韧性十足，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。

一碗南昌拌粉，是整座城市早起的动力。

铅（yan）山汤粉

既然说到江西的特色粉类早餐，就不得不提上饶铅山的汤粉了。汤粉之于上饶人，就像火锅之于重庆，拉面之于兰州人一样，是一种思乡的味道。

上饶汤粉中最有名的要数铅山汤粉了。本地米粉煨烫后加入汤料，再撒上葱姜调料，肉丝用淀粉勾芡后又嫩又滑，再配上一根炸得金黄酥脆的油条，堪比山珍海味。

除了米粉和骨头汤，铅山汤粉的作佐料也很关键，佐料有肉丝、姜、葱、香菜、香菇丝等，食客还可根据需要添加作料，比如海带丝、酸腌菜、萝卜丁、香菜、辣椒酱等。小二最喜欢加的是辣椒酱，一家汤粉店开的好不好，那罐子辣椒酱是关键。

常德津市米粉

几年前，北大研究生北京开店卖常德米粉，月入15万的新闻炒得很热，常德米粉也被端上了更多人的餐桌，名气直追桂林米粉。

常德米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子，有如米粉一样细水流长。二者米粉食用方便，经济实惠，把米粉买回去后，只要用开水烫热，加上佐料，即可食用，加工简单，清洁卫生；饮食店销售的米粉，油码多样，经济实惠，味鲜可口。

对很多湖南人来说，早饭常常就是一碗热气腾腾的米粉，吃完后额头冒汗，嘴里打个饱嗝，然后开始一天的营生。

重庆酸辣粉

不吃香菜，怕吃辣的人非常不能理解酸辣粉为啥这么火，我只能说适口者珍~

对很多爱上酸辣粉的外地人来说，头一回吃酸辣粉的感觉都是，“哇，世上竟有如此迷人绝俗的红薯粉”。尤其是感到寒冷时叫上一碗冒着热气的酸辣粉，红汪汪一层辣椒油浮在汤面，点缀着红汤的绿色香菜，酥脆的黄豆和花生米，又酸又辣的汤底，再淋点醋。嗦得吸一口，

先是酸，诶，又有点辣，接着吃，酸味不突兀了。酸！辣！鲜！香！就是这个味。

桂林米粉

全国哪里的米粉最有名，首屈一指是桂林。在祖国各地你都能吃到桂林米粉，但是桂林的米粉并不是你吃到的那碗桂林米粉。

桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等，其中最经典的是卤菜粉，是干粉不是汤粉哟。卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，如果卤味不够可以添上酸豆角、酸笋增酸。

正宗的桂林米粉是干拌的，为什么我们楼下的桂林米粉都是汤粉呢？

这是因为，桂林米粉走出广西北上之后为了迎合北方人爱吃汤粉汤面的习惯，将以卤菜粉为主的传统桂林米粉改造成汤粉，卤菜也由锅烧、牛巴等，变成鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、鸡肉、排骨，分量变大，但价格低廉。十几块一碗，好吃又实惠，迅速得打开了市场，风靡全国。

柳州螺蛳粉

在一座城市你要找一个人很难，但是你要找一家螺蛳粉店很容易，只需动动鼻子闻一闻哪有一股奇特的酸臭味，那里就会有一家螺蛳粉店。

全国知名度最高的米粉是桂林米粉，全国最具争议的米粉是柳州螺蛳粉。吃过螺蛳粉的人，有认为奇香，上瘾到停不下来的，有认为奇臭，再也不想吃第二次的。

螺蛳粉，一款比臭豆腐还有槽点的小吃，说它的段子有一箩筐。

对广西人来说，螺蛳粉是唯一一款出了广西味道依然不变的米粉，这得益于螺蛳粉神奇的味道。

每个柳州人对自己钟爱的螺蛳粉搭配都烂熟于心，点单时一气呵成：“老板，来碗螺蛳，多菜少粉，多点腐竹，加两个鸭脚一个卤蛋一个猪脚，加辣，还要两个油果。”

关于螺蛳粉的秘密有很多，被问得最多的是为什么螺蛳粉里没有螺蛳，为什么螺蛳粉那么臭？

其实柳州当地有些螺蛳粉店还是有螺蛳的，但是大部分螺蛳粉用的是螺蛳汤。螺蛳粉只是用螺蛳熬汤，螺蛳肉都融化在了汤里，碗里是见不到的。

和吃完火锅一样，嗦完一碗螺蛳粉每个毛孔都是那个味，需要冲个澡去味。螺蛳粉那令人转狂又着迷的味道来自酸笋，酸笋是螺蛳粉的灵魂。

《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州的酸笋制作，笋用的是“个大肉靓”的大头甜笋，水用的是从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半个月，中间不能沾一点油污。

有个性的美食，像人一样，让人又爱又恨，又忍不住靠近，螺蛳粉就是这样一个神奇的存在。