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听壶,是冲泡过程中的非常美好的享受,请您和我一起静下心来,倾听茶水在壶中烧开的过程。 真的很感谢泡茶机的发明，让我们很方便地烧水泡茶。而且，泡茶机温度比较高，接近“贵将活火试新泉”的活火。活火就是碳火充分燃烧，火力旺盛的火。 千万别因为它有自动停止的功能就一直在随手泡中煮水。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇，谈到煮水，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”陆羽早已告诉我们沏茶的水，若是滚过了头，水便“老”了。也就是水中的氧气，因不断沸腾而逸出，而重金属刚会沉积，这样的水非但不适宜泡茶，甚至喝了对身体都是有害的。 苏轼在《试院煎茶》这首诗中写出了泡茶烧水的最佳时机：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。水加热时释放出气泡，最初像蟹眼大小，稍后您听到轻轻的细碎的咕嘟咕嘟的声音，壶中就有“蟹眼”一样的小泡了，当咕嘟声变长，水泡就会象鱼眼大小。这也是陆羽《茶经》中所说的“一沸”。之后，水泡密起来，可以听到如同松涛的声音，这个时候就是“二沸”，是我们泡茶的最佳时机。现在，也请您在松涛声中想象一下，您听到的是大自然中的松涛，您此刻就在灵山秀水之中。 水烧好了，我们端起水壶，准备冲泡，还要注意不要用沸腾的水来泡茶，稍等片刻，让开水安静下来再冲泡。 传统武夷岩茶的冲泡，一般用盖杯或紫砂壶。今天我用紫砂盖碗来为您冲泡岩茶。紫砂的保温透气，有利于茶中有效物质的浸出，而盖碗，我喜欢它的开放性，好掌握冲泡的火候，也好清洁，同时，我希望今天我们一起品茶的朋友，大家都以平和，开放的心态共享这杯好茶。 传统冲泡乌龙茶讲究“高冲水，低斟茶。”第一泡我选择环冲法，是为了充分浸润每一片茶叶，也比较容易把茶中的沫荡出来，轻轻用碗盖刮去。 过去品乌龙茶头泡茶汤一般不喝，而是用来烫洗杯具。那是因为过去做茶时柔捻的工艺是用脚进行的，所以过去茶人们习惯洗茶。而今天，这些工艺早就由机器进行的了，从清洁的角度说，是没有洗茶的必要，相反，茶中的有效物质在第一泡的时候会浸出 70%以上，把它倒掉实在是太可惜了。而且喝茶最好不要用滤网，细密的滤网也会把附着在绒毛上的氨基酸滤掉，实在是很浪费。好茶的人都是“精行俭德”之人，应该惜缘惜福。 第一品茶汤入口，在让使茶汤在口腔中翻滚流动，发出唏嘘的声音。有人以为不雅，但你如果这样试试，真的会感觉到齿颊留香，这就当我们爱茶人的一个嗜好吧，无论别人怎么看，这是我们整个品茶过程中最的享受的部分。 第二泡我用“悬壶高冲”的方法，但千万别冲在茶叶上，茶是有灵性的，不可以对茶粗暴无礼，让水顺着盖碗的边缘快速注入，使茶叶随水的流转而轻轻翻转。这款武夷岩茶是去年的茶，第一泡还有些火气，第二泡的口感更加柔和。 武夷岩茶“七泡有余香”，为了节约大家的时间，我就不再多说了，请您随着自己的感觉，来细细品味吧。 最后，请您鉴赏叶底，我们不是评茶员，我不必去评论它的等级，只要是健康的茶，都是好茶。这里我只是希望您想象一下这些茶叶原来在茶树上的样子，它们来自云雾缭绕的山间，烂石砾壤中，阳崖阴林上，汲日月之精华，集天地之灵气。然而茶，又是经过了怎样的千锤百炼，经历过多少次的火烤和柔捻，再经过我的冲泡，它又能还原它本来的灵性，为我们带来鲜美的滋味和醉人的香气。 |
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