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成都麻辣兔头“火拼”衢州鲜辣兔头，做法详解
中国有两大兔头小吃最为出名，一个是成都的麻辣兔头，一个是衢州三头一掌的兔头。两者都是以辣、味美而出名，成都兔头侧重麻辣，衢州兔头侧重鲜辣。那这两种兔头，哪一种味道更胜一筹呢？大家不妨自己在家做做看，尝试一下。
不论是哪里的兔头，第一步是兔头的处理，处理的方法基本是一致的，也是卫生和健康的保证。 外面很多饭店的兔头处理都不到位，严格来操作，不论是新鲜的还是速冻的，都需要用流动的清水浸泡至少7个小时以上的时间。必须保证表面的血水彻底泡干净，一直到兔头泡成白色了才行。
冲泡之后还需要用开水焯，这是把整个兔头所有血水去干净的最重要一步。如果平时经常焯肉骨头的，应该会比较有经验，掌握好一个火候是关键。
兔头的处理部分介绍完了，不管是成都兔头，还是衢州兔头，接下来的步骤才是关键了。首先，我们先介绍成都兔头的做法。 成都麻辣兔头带有一丝甜味，所以主料有兔头（3-5个）、白糖（10克，一大勺左右）、菜油（100毫升）、卤水香料（网上有卖配好的）、朝天椒（红的，尖头的，辣椒干，根据自己吃辣的能力决定，最好多一些，才够味嘛），白芝麻（跟白糖比例差不多，也是10克）。 辅料主要是食盐（跟白糖的比例是1:1）、料酒（或者黄酒10毫升，用啤酒也行，需要多一些）、生姜（20克）、葱（20克）
家里做不需要用这么大的锅，普通的炖锅也够用了，只要能放得下五个左右的兔头就可以了。卤料在挑选的时候要选对，不同地区的卤料味道差别是很大的。好在现在网上也有的卖，仔细找找就能找到味道基本跟成都那边一样的卤料。兔头的血水会影响卤料的味道，所以在处理的时候，血水一定要弄干净。许多饭店都不会处理的这么仔细，所以在家做，会更放心一些。
卤好的兔头晾干水分后，就可以开始下锅炒制了。炒制的过程比较简单，就是先下菜油，熟透后把辣椒、芝麻、白糖、食盐、料酒倒进去翻炒，出香味了，就把卤好的兔头放进去，再炒10分钟。这里很多人都是急着就出锅吃了，在一些饭店也是这么做的。但正宗的成都兔头是还要放锅子里继续炮制3个小时以上的时间，让味道慢慢进去，这样的麻辣味才够劲道够正宗。
衢州的兔头的做法，主要是在卤水的制作上，要味道正宗，这方面可是非常下功夫的。有些地方的味道差，主要就是差在了这个卤水上。卤料的原料有：盐、酱油、醋、白酒、生姜、大蒜粒、干辣椒、十三香、秘制香料（这个香料网上其实有的卖，无非就是各家放的材料比例问题）。这些卤料下锅后开火煮沸，持续沸腾5分钟左右就自然冷却。放置24小时后再次煮沸5分钟左右继续自然冷却。同样冷却24小时后煮沸5分钟。这时的卤水，才是能够拿来制作衢州三头一掌的卤水。而且这种卤水是可以重复使用的，凡是味道浓郁的店家，这种卤水都是有一定年头的。
将处理好的兔头放置到卤水中，然后倒入一定的黄酒、干辣椒、1个拍烂的生姜、3个大蒜粒（无需剥皮）、酱油、50度以上的白酒少量、醋少许、盐适量（白酒、酱油、醋、盐的比例根据卤水实际味道决定）。然后就可以先用大火煮沸，再用小火炖两小时左右。如果筷子能够轻松戳穿兔头的皮肉部分，就可以根据口味放入调味品，比如鸡精、味精、蚝油等，边加调料边搅拌，再小火炖10分钟左右放置到一旁冷却24小时。需要注意的是，冷却过程中，不能打开进行任何动作。如果家里有煤炉，用煤炉炖是最佳选择，封火后就静置24小时即可。
大家看完做法之后是不是觉得太复杂了？其实每一道能够广为流传的美食，在其背后都是时间和辛苦堆积出来的，越是费时费事的美食，最终呈现在大家面前的，味道也更为鲜美。
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