怪味卤水制作香料比例！

怪味兔头

基本款香卤水的调制

香料包：

桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

卤水熬制：

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油，调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。

油卤水调制：

1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。

2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成。

原料处理：

1、新鲜兔头入清水中浸泡出部分血水，备用。
鲜兔头浸泡出部分血水。

2、锅放清水，加葱姜烧开，下入兔头汆水捞出，剪掉牙齿，在细流水下冲净剩余血水。
汆水去腥。

再次冲水浸泡。

剪掉兔牙。

卤制流程：

卤水内加入老油炒香的各料后，放入香料包，加鸡精、盐调准味道，放入兔头、葱段，烧开后改中火卤制15分钟，停火后浸泡5分钟，使其充分入味。
下入油卤中。

放入葱段，中火卤制15分钟。

兔头的怪味哪里来？来自一包怪味料，这包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料，但它可不是黄豆粉、花生粉之类调成，而是选择四川人常用来佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉，再调入成品大蒜粉，二者比例1：1，味道确实够“千回百转”！

油卤风味食材卤泡时间表：

原料	初加工	卤制时间	浸泡时间
兔头	先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净。	15分钟	5分钟
美蛙	杀洗后加葱姜、料酒码味。	卤水烧开后下入原料，再次烧开后立即关火，时间太久肉质会散烂。	2分钟
鸭舌	加葱姜、料酒码味、冲净。	3分钟	2分钟
海白菜	先用冷水浸泡一天去除盐分，汆水备用。	2分钟	2分钟
猪手	先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净。	20分钟	10分钟

注意：卤制好的食材捞出来后先晾一下，然后泡入老油中浸约5分钟，以增加其红亮色泽及油润度。

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