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如果你想自己做卤菜,一定要注意这些

2017-02-27  蚂蚁达人y...

1、纱布袋

做卤水,需要一个洁净的纱布袋,买卤药有时候会送一个,没有的话,就自己买一个,超市菜市里一般会有的。手巧的人也可以用细棉纱布自己缝一个。把香料放进纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料包扎好后,应该用开水浸泡半小时,在再进行使用,浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西,把这玩意搓掉,其目的是去砂砾和减少药味。

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2、卤水汤

有的人是放清水,但是真的想做出比较好的卤菜,最好是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨,加足量的清水,大火煮开,小火慢炖几个钟头。这样熬出来的汤不知道比清水香多少倍。

3、糖色用量

红炉糖色分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。比较勤快的人可以自己炒一个糖色。

糖色的炒法:冰糖敲碎,不粘锅中放少许油,下冰糖碎,用中火慢炒,慢慢融化由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,离火继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦),再上火加热,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,再倒入热的卤水汤里,煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。

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4、香料袋的更换

适时更换香料袋(一般三天换一次),由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时跟换香料袋,以保持味。

5、卤水的保存

做餐饮的朋友应该都知道,熬好的卤水,不宜搅拌移动,否则易滋生细菌,导致卤水发酸,可以用盖子盖起来,但是不要密封死。每天都卤东西的情况下,夏天早晚各烧开一次,隔夜就一定要放冰箱冷藏,不然第二天起来一看,卤水起泡变酸了,哭吧。冬天,十度以下不放冰箱也可以,只烧开一次就行,也是煮开后静置不动。北方的朋友注意了,冬天室内有暖气的,放凉后扔冰箱或者扔屋外,冻得妥妥的。不管南北方,室温超过10度冷却后放冰箱准没错。


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