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年味品常州 菜品提供/北京常州宾馆 制作/韩忠俊 策划/潘春艳 采访/孙阳 摄影/张洋 佳肴 一方水土养一方人，一方水土也养一方美食。常州地处长江三角洲中心地带，自古便凭借长江水系和古运河之利，风雅蕴藉，多种滋味融合。如今的常州菜更新发展、多元交融，既不像北方菜系那样味重，也不像大多南方菜系那样喜甜，虽讲究“原汁原味”，却又“回味无穷”。北京常州宾馆的这组佳肴运用了常州独有的一些食材、烹制手法，展现常州菜的别样风情，既可让游子解乡愁，亦可让人们感受地道的常州年味。 溧阳农家扎肝 原料 笋干150克，猪肝150克，油豆泡150克，猪肉皮150克，猪小肠150克，葱段、姜片、蒜仔各50克，青蒜花5克，生抽25克，老抽15克，料酒50克，八角2粒，白糖50克，菜籽油30克。 制法 将发好的笋干、猪肝、油豆泡、猪肉皮分别切成1.5厘米宽、8厘米长的条，将猪小肠洗净，剪成20厘米长的段； 将笋干、猪肝、油豆泡、猪肉皮均匀捆扎在一起打紧结，制成扎肝10个，焯水待用； 锅入菜籽油烧热，下入葱段、姜片、蒜仔煸香，放入扎肝，加料酒、生抽、老抽、八角、白糖调味，加清水没过扎肝，焖烧50分钟至汤汁浓稠，拣去葱段、姜片、蒜仔、八角，出锅码盘，撒青蒜花即可。 制作关键 猪小肠要用盐、生粉清洗干净，去除杂味，否则影响口感。 点评 “扎肝”是常州溧阳家家户户逢年过节的桌头菜，色泽红亮，荤素搭配，味道独特，猪肝充满了酱香，小肠烂而不散，笋干、油豆泡吸收了荤食的鲜香和油腻，口感柔中带脆。 雁来蕈笃豆腐 原料 豆腐300克，雁来蕈酱150克，酱油15克，盐3克，青蒜花3克，菜籽油50克，高汤300克。 制法 将豆腐切成1厘米厚的大片，入菜籽油煎至两面呈金黄色，捞出，放入砂锅中，加高汤、雁来蕈酱、酱油，大火烧开后转小火煮15分钟，加盐调味，出锅撒青蒜花即可。 点评 常州特色菜肴，酱香浓郁，豆腐金黄鲜嫩，汤汁充分吸收了豆香味与雁来蕈酱的味道，回味悠长。 砂锅鱼头汤 原料 水库大鱼头1个（约2000克），香菜50克，纯净水3000克，猪油10克，大豆油300克，葱段100克，姜块100克，料酒50克，盐25克，胡椒粉5克。 制法 将鱼头治净，入大豆油中煎至两面变色，捞出，放入砂锅中，倒入纯净水，加葱段、姜块、料酒、猪油，大火烧开后转中小火炖2小时至汤色浓白，加盐、胡椒粉调味，出锅前拣出葱段、姜块，撒香菜即可。 点评 此菜的做法源自常州的一道名菜“天目湖砂锅鱼头”，原本选用的是生长在溧阳市天目湖中的活灰鲢，但因地制宜，选取的是京城水库大鱼头，汤色奶白，鲜美味纯，肉质鲜嫩，营养丰富。 |
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