【原】酒楼大厨特色菜

陈年花雕老酒烧肉

原料：

精品带皮五花肉，10年陈花雕酒，炸姜丝，蜜豆粒，三色堇，生姜，葱段，陈皮，八角，香叶，桂皮，草果，小茴香，酱油，二汤。

制作：

1、将带皮五花肉治净，飞水，改刀成10厘米见方的块，从带肉的一面切开（肉皮不切断），改刀切成相等的方块，放入汤锅中，加花雕酒、陈皮、生姜、葱段、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、酱油、二汤炖煮2小时至软烂，捞出码盘；

2、将煮肉原汁滤去料渣，以大火收至浓稠，淋入盘中，点缀焯熟的蜜豆粒、炸姜丝、三色堇即可。

鄱阳湖鱼头

原料：

鄱阳湖胖鱼头1个（约4000克），香芹叶、小米椒、葱、姜、蒜子各适量，江西酱油、盐、味精、菜籽油各适量。

 

制作：

1、将鱼头治净，打刀口待用；锅入菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄；

2、加入烧沸的纯净水，下葱、姜、蒜子、小米椒，以小火焖15分钟，加酱油、盐、味精调味，大火收汁，装入烧热的砂锅，点缀香芹叶即可。

 

朱自清荷塘月色

原料：

净鳜鱼肉80克，竹荪，高邮湖虾茸，娃娃菜，蜜豆粒，高邮咸蛋黄1个，葱，姜，香菜梗，清鸡汤，盐，料酒。

制作：

1、将鳜鱼肉改刀成石榴米丁，漂水，加盐、葱姜水搅拌上劲备用；

2、将虾茸加葱、姜、盐调味，竹荪洗净后酿入虾茸，用香菜梗系紧，成莲藕状备用；

3、锅内加清水烧开，依次下咸蛋黄、鳜鱼肉煮至定型，捞出；将竹荪、鳜鱼球、娃娃菜、蜜豆粒加清鸡汤蒸熟，上桌前加盐调味即可。

葱香乳鸽烧鲜鲍

原料：

5天乳鸽1.5只，6头大连鲜鲍，炸葱段，炸姜，蚝油，老抽，冰糖，葱油，高汤，麦芽糖水。

制作：

1、将乳鸽治净，用清水浸泡2〜3小时，捞起，刷一层麦芽糖水，下热油中炸至上色，捞起一开四；

2、将鲍鱼宰杀治净，入加炸葱段、炸姜、蚝油、老抽、冰糖的高汤中煲煮1.5小时，下炸乳鸽煮30分钟，收汁，淋葱油，装盘，点缀炸葱段即可。

 珊瑚芙蓉蒸虾球

原料：

龙虾，蟹，海胆黄，蛋黄，龙虾汤，盐，白糖，8年陈花雕酒，生粉。

制作：

1、将龙虾治净，取肉改花刀，蟹蒸熟、拆肉备用；

2、将蛋黄打散，加龙虾汤、盐、白糖打匀，倒入盘中，用保鲜膜密封，蒸4分钟〜5分钟；

3、沸水中加盐、白糖、生粉水调匀，下龙虾肉滑至六成熟，成龙虾球，捞出备用；

4、另起锅烧水，勾琉璃芡，下蟹肉、海胆黄轻推几下，快速捞出；将龙虾球放在蒸好的蛋黄羹上，加入蟹肉、海胆黄，淋琉璃芡，烹花雕酒即可。

鸡白肝串

原料：

鸡白肝3个，熟白芝麻，清酒，味醂，酱汁。

制作：

1、将鸡白肝剔除筋膜，洗净，切成3厘米长的条，用竹签穿过两头，上炭火架，喷清酒，烤至表面起壳，每20秒翻一次，约90秒时喷味醂，蘸酱汁，烤约10秒，蘸酱汁，撒熟白芝麻，装盘即可。

肝腰合炒

原料：

猪肝，猪腰，泡姜，泡椒，香葱段，蒜黄段，葱，姜，蒜，猪油，菜籽油，碗芡汁。

制作：

1、将猪肝洗净，改刀成柳叶片，猪腰去筋膜、腰臊，改花刀后切片，洗净备用；

2、将猪肝片、猪腰片上浆滑油备用；

3、锅入猪油、菜籽油烧热，下泡姜、泡椒爆香，入葱、姜、蒜炒香，入猪肝片、猪腰片，烹碗芡汁快速翻炒，起锅前加入香葱段、蒜黄段翻匀，出锅码盘即可。

碗芡汁的配方：料酒，酱油，盐，胡椒粉，香油，味粉。

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