拜师学厨VS 学校学厨| 拜师学厨与学校学厨的历史沿革

随着社会的发展与进步，无论国内还是国外，“拥有一技在手，就能为将来的工作生活提供保障”已经成为一种共识。厨师作为一种技能性职业，越来越受到许多家长和未考取如意学府的初、高中毕业生的追捧。就目前来看，厨师培训有两种模式：一种是传统的拜师学艺；另一种是通过中考高考，考进专业院校或社会培训学校，获得相关学历或资格认证。
笔者是一名专业厨师，也是一名专业厨师院校的外聘教师，既带过几个徒弟，也教过许多学生。就目前来看，拜师学厨与学校学厨谁优谁劣，其实难分伯仲。就两种培训模式的优劣，笔者将从它们各个时期的发展来谈谈自己的看法。
首先谈谈从古传承至今的师傅带徒弟的模式。旧时称厨师为“火夫”，没有专业厨师学校，主要是一些师傅以家传式的方法来传承厨艺；后来厨师有了一个新称谓——“锅儿匠”，既然称匠人，主要是来自民间，这时就开始出现师傅教带徒弟了，拜师也从这一时期开始。
这种模式一般是按照打杂（打荷）——墩子（副手）——炉子（师傅）来循序渐进。打杂（打荷）、墩子（副手）是以跟同事学习和交流为主；到了炉子（师傅）的阶段，也主要是跟某个师傅学习和交流，只是有些细节和核心技术，带你的师傅会给你点拔指导。这种模式的优势是：进厨房就可以实际地接触整个操作流程，可以直接进行操作。但要求学生有积极主动、高悟性、善于总结的素质，它的好处是不但可以拿到部分工资，还节约了去专业院校所花费的时间和费用。但不足之处就在于好厨师不等于好老师，会不会教、愿不愿意教很关键。另一点是学生所学的技术有一定局限性，传承师脉也就意味着只能继承师傅的单一风格（包括管理模式、人格、技术风格等）。
再谈下各个时期专业学校的培训模式：上世纪七八十年代，开始有了“厨师”这一正式称谓，一些技工学校、专业培训学校、大专院校和商业学校也相继成立，采取的是理论加实践的全新教学方式，想学厨的人可根据自己的学历、家庭经济状况等来选择适合自己的方式；90年代后，除了称“厨师”外，还有一种称谓“烹调师”，此时考证制度实施，除了传统的理论知识（刀工、火侯、原料知识、宴席设计、雕刻、成本核算、调味、烹调方法等）之外，又增加了烹调原理等知识，从七八十年代只教做菜，发展到新的烹饪高度：为什么这样做，主辅料、调料之间通过各种烹调方法后会产生怎样的变化；到了二十一世纪， 此时的理论知识更为全面和丰富，最明显的变化就是增加了营养知识，让学习者除了会烹和会调之外，还要树立一种全民健康的饮食理念，培养全能性的综合技术性人才成为了这一时代的要求。而目前，厨师的最高称谓是“烹饪艺术家”，所以，现在一些专业院校除了培训以上理论知识外，还增加了分子美食、意境菜等课程，以期待让厨师达到一个艺术家的境界。在学校学习称为“学院派”，其优点是理论丰富，所学派系众多，适应性强，不足就是难成派系或风格体系，简单来说就是：啥都懂，啥都了解，但对于专攻领域的选择会相对模糊。
综上所述，各个时期厨师的称谓不同，而培训的内容也与时代一起在变化和进步，“跟师学”模式却没有明显变化，所以笔者的观点是：对于有志在烹饪界大展拳脚的人来说，先去专业院校进行系统学习，出来后再拜一个在业界德高望重的师傅，以个人的技术知识和师傅的提携引荐，才能得到一个好的发展。因为种种原因，只能跟师学的年轻厨师们也不要气馁，现在酒店也有相当一部分烹饪大师是从专业院校出来的，只要跟对了师傅，用你所节约下来的时间和经费，主动向同事、师傅学习，不耻下问，勤奋实践，也一样可以大有作为。
顺便说一下，现在餐饮分为会所派系、酒店派系、社会餐饮派系、江湖派系、快餐派系等，想学哪个派系，想在哪个领域学习和发展，一定要有明确的目标。
最后关于厨师的职业规划这一点，笔者认为通过多年的职业生涯，工作经验的积累，财富的积累，人脉的积累，自己开店当老板，或做职业经理人、店长、美食记者、教师……都是你可以展望的职业领域，需要做的就是不断学习，开阔眼界。

寇君 / 文  插画 / 刘昌海