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“赶水麻辣鸡腿”起源于赶水古镇，是当地一种非常有名的小吃，它的独特制作方法，造就了其非常特别的味道，麻辣鲜香、吃起来味道非常霸道，一连吃几个都觉得不够，很多人都特地从很远的地方过来吃。大学城夜市有一家，每次去都排着队，可见其火爆程度。 这种鸡腿看似制作工艺很复杂，但是批量制作起来，其实并不复杂，很适合一个人开个小吃店，特别是在学校、古镇旅游区、夜市等周围，特别有市场，现把其制作配方介绍给大家，希望大家在此基础上根据自己的理解，结合各地的特点，继续改良，形成自己的特色。 卤水的调制 1.香料包： 桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。 2.卤水熬制： 不锈钢桶内放汆过水的棒子骨15斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可，然后把卤水一分为二。 3.卤油调制： 1、小号不锈钢桶盛入一半卤水。 2、然后往不锈钢桶内加入菜籽油和调和油各1000克，下入小黄姜片30克，用小火把里面水气全部熬干即成，熬时需要不停的搅拌，以防止生锅。 4.特制烧烤油： 1.准备材料：干辣椒面500g、白芝麻15g、菜籽油、十三香、耗油、鸡精、味精、酱油、麻油、香油适量 2.锅里倒菜籽油，用炒勺搅动，加热到油不再冒烟，关火，待油七分热时，放入十三香，放入白芝麻，用小勺搅动。 3.然后把热油缓慢倒入装有辣椒面的不锈钢盆里，并不断搅拌，等到油冷却时加入耗油、鸡精、味精、酱油、麻油、香油，搅拌均匀即可，香油可以多加。 具体做法： 第一步：鸡腿解冻、焯水 鸡腿放入水中解冻（水中可放入适量盐，这样解冻的速度更快一些）；然后冷水下锅，把鸡腿焯一下水，去掉血水（注意:必须用冷水,如果使用热水,它里面的血污就不会出来了）  第二步：秘制香料卤鸡腿，让香味入到鸡腿里 把刚炒掉水的鸡腿用漏瓢直接打捞起来放入滚涨的卤水中（注意要在鸡腿焯水完，还没冷却的情况下，就放入滚涨的卤水中，这样更容易入味），先大火卤制15分钟，然后小火卤制20分钟，关火放置1小时。  第三步，卤油浸泡，让鸡腿肉里充满香油汁 从卤水打捞起，然后放在100度左右的卤油中，浸泡四个小时以上。  第四步、铁板压煎炸，让完全味渗透进鸡腿中 把卤油浸泡4小时以上的鸡腿打捞出来，直接放入铁板上煎炸，煎炸时要在鸡腿上撒上盐、鸡精、味精、孜然、花椒面、胡椒粉、并刷上特制的辣椒油，用铁板反复挤压鸡腿，使味道完全渗入到肉里面（注意，在煎炸过程中，鸡腿注意常翻面），直到鸡腿被压烂，里面的肉的变得有些焦黄酥脆为止。   第五步、手撕鸡腿、装袋 把鸡腿夹起，撕成小碎片，以方便客人食用，撒上芝麻葱花然后装盘（袋），配上一次性手套，完成。 本人最近较忙，今天先介绍“赶水麻辣鸡腿”的基本制作方法，实际制作它还有很多小技巧，很多人即使完全按照我介绍的配方做，做出来的味道也不见得非常好，所以制作经验和体会也非常重要。等我有空了，再详细介绍每一个环节可能遇到的问题，以及每一个环节的制作注意事项。 本号是专门介绍和探讨各种美食的制作方法，分享美食制作经验和体会，也希望有在美食方面感兴趣的朋友一起来探讨和分享。 |
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