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酱香酱 原料 A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克）， B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克）， C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。 制作 1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。 2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。 特点 酱香浓郁，咸鲜适口。 适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。 保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。 主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度，适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。 香辣牛肉酱 原料 A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克）， B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克）， C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。 制作 1.将B料用粉碎机加工成粉末状。 2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。 特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。 适应菜品 红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。 主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。 辣梅酱 原料 A料（酸梅酱100克，泰国辣鸡酱500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋300克）。 制作 1.取一干净容器，下入A料，加入100克纯净水，搅拌均匀。 2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。 特点 色泽酱红，酸辣咸鲜。 适应菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。 主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。 叉烧酱 原料 A料（叉烧酱200克，排骨酱50克，红曲米粉45克，辣妹子酱60克），B料（味精15克，盐、老抽、陈醋各20克，料酒100克，胡椒粉10克，冰糖40克），清汤1500克，姜葱油400克，湿淀粉20克。 制作 净锅上火，下入姜葱油，烧至四成热时下入A料、清汤、B料，用小火烧制10分钟，勾湿淀粉芡，待汤汁浓稠即可。 特点 酱色淡红，叉烧味浓郁。 适应菜品 烧汁羊排，叉烧酱火局鳗鱼，烧汁火靠花蟹。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。 主厨提醒 叉烧酱是一种多用途的调味品，可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。 农家酸辣酱 原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克）， B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。 制作 1.将A料用刀剁成米粒大小备用。 2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。 特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。 适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。 保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。 主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。 红烧酱 原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。 制作 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。 特点 色泽红亮，泡椒味突出。 适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。 主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。 麻辣火锅酱 原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克）， B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克）， C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。 制作 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。 2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。 3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。 特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。 适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。 保存方法 同上保存，可存放30天。 主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。 欢迎您的关注 ★★★★★长按二维码 |
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