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一，中国酒简史 酒是人类的主要饮料之一，历史源远流长。远古时期的酒是未经过滤的半流质酒醪，呈糊状，这种酒不适于饮用，而是食用，故酒具一般采用食具，如碗，钵等大口器皿。 酒的发明者共推仪狄、杜康，晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”仪狄是大禹时代人，杜康，据说是夏代国君少康。有一次，杜康把剩饭放在空桑之中，日子久了，饭自然发酵，散发出芬芳气味，产生了一种液体。杜康取而饮之，感觉其味甘美，受启发造出了酒。 杜康作为夏王朝的第五代统治者亲自造酒，可见当时人们对酒的重视程度。 商代酿酒业十分发达，随着青铜器制作技术的提高，酒器达到前所未有的精美程度，出现了“长勺氏”和“尾勺氏”等专门以制作酒具为生的氏族。纣王建造的酒池足以行舟，可见当时酒类产量之大。 周代倡导“酒礼”与“酒德”，出现了“酒祭文化”，五礼均与酒有关。《诗经》305篇中，“酒”字多达60余处。 秦汉之后，酒类“礼”的色彩愈来愈浓，献谀神灵、祭祀祖先成为了酒的基本功能。 魏晋时期酒禁大开，允许民间自由酿酒，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业兴盛，并出现了酒税。当时的名士饮酒风气极盛，借酒抒发对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹。 唐朝酒肆日益增多，“酒催诗兴”是唐朝文化高度凝炼的体现，酒也从物质层面上升到精神层面，融入到国人的日常生活中。唐人饮酒多在饭后，饱食徐饮、欢饮，既不易醉，又能获得更多乐趣。 宋朝酒业繁盛，酒店众多，强调品牌个性化。 金元时期，出现了烧酒——阿剌吉酒。 到了明、清两朝，酒已成为人们日常生活中不可或缺的的饮品。每逢佳节，“专用酒”十分流行，如春节饮椒柏酒，元宵节饮填仓酒，端午饮菖蒲酒，中秋饮桂花酒，重阳饮菊花酒。
二：酒文化 中华五千年文明史中，酒不但在艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面都占有重要位置，更是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家思想为源头。庄周倡导“游乎四海之外”、“无何有之乡”，宁愿做逍遥自由、在烂泥塘中摇头摆尾的乌龟，也不愿做受人束缚、昂头阔步的千里马。追求个性自由、忘却生死利禄荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 “志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中写道：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢”；“幕天席地，纵意所如”；“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种境界便是中国酒神精神的典型体现。 “何以解忧，唯有杜康。”阮籍长醉不醒，刘伶嗜酒如命，陶渊明酒后挽歌，这些旷达之士追求的并非酒醉，而是忘忧。 世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以狄奥尼索斯为象征。德国哲学家尼采认为，酒神精神喻示着情绪发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，可以使人获得极大快感。 在文学艺术的王国中，酒神精神无所不在，对艺术品创作产生了巨大深远的影响。因醉酒而获得灵感，是艺术家解脱束缚获得创造力的重要途径。 酒文化中最精彩的部分是由文人创造的。与官司人、商、匠人、农人相比，文人和酒更有缘分。酒能激发灵感，活跃形象思维。 酒后吟诗作文，常有佳句华章，饮酒本身也往往成为创作素材，杜甫的《饮中八仙歌》便是其中的代表作： 知章骑马如乘船，眼花落井水底眠。 汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。 左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。 宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。 苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃掸。 李白一斗诗百篇；长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。 张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。 焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。 中国文学史几乎页页散发着酒香，文人的杰出代表李白和杜甫终生嗜酒。李白自称“酒仙”，杜甫“性豪业嗜酒”，“醉里从为客，诗成觉有神”，因此被郭沫若称为“酒豪”。郭沫若还煞费苦心地统计出，在两人现存的诗作中，言及酒的，李占17%，杜占21%。假如没有酒，李杜的诗歌一定会少了许多韵味，我们今天读到的《李太白集》、《杜工部集》，也一定会薄了许多。 优雅的宋词更是源于酒桌之上。宋代文人饮酒行乐的酒令，逐渐演变为慢词、小曲，许多词牌名在长期行酒游戏中固定下来，诸如调笑令、天仙子、水调歌、荷叶杯、醉公子、南乡子…… 且不说“诗翁爱酒长如渴”的苏东坡，“醉里挑灯看剑”的辛稼轩，“一杯未尽诗已成”的杨万里，“醉来赢得自由身”的张元年……连女词人李清照也是位超级酒友，其作品中时时散发出酒的醇香：“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”；“常记溪亭日暮，沉醉不知归路”；“断香残酒情怀恶，西风催衬梧桐落”；“酒意诗情谁与共？泪融残粉花钿重”；“三杯两盏淡酒，怎敌他、晚来风急”；“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖”；“金尊倒，拼了尽烛，不管黄昏”；“要来小酌便来休，未必明朝风不起”…… 元代酒文学并未因大好山河沦落为异族统治而沉寂下去。“不因酒困因诗困，常被惊魂恼惊魂。四时风月一闲身，无用人，诗酒乐天真。”白朴的这首小令主题是及时行乐，明哲保身，将生活之乐寄情于诗酒。“于今老去空名在，处处题诗偿酒债。淋漓醉墨落人间，夜夜风雷起光怪。”张间以诗偿酒债，既有无钱饮酒的无奈，也有以酒赋诗的逍遥自在。 才华横溢的明人唐寅年轻时纵酒成性，成年后“佯狂使酒”，到了晚年又借酒浇愁，一生潦倒，始终与“酒”相伴。正德四年，唐寅在苏州城北建成桃花坞，自称桃花坞主，著名的《桃花庵歌》便是此时所作：“桃花坞里桃花庵，桃花庵下桃花仙；桃花仙人种桃树，又摘桃花换酒钱……” 清代文人中，郑板桥、吴敬梓醉中创作，曹雪芹纵酒赋诗作《石头记》，早已尽人皆知。画家张吾，无论画山水花草，还是人物禽兽，无一不妙，但唯有酒酣，才能“挥洒甚捷，笔情纵逸，韵致萧然，竖抹横涂，生气勃勃，墨色浓淡，各极其妙”。纪昀因为不善饮酒，座师孙宫允终身引以为憾事。后来纪昀录取的葛正华“洒量冠一世”时，纪昀竟“闻之起舞”。毫不夸张地说，清代对文人有“文酒并茂”的要求。 “五四”之后的现代文人也常相聚宴饮，《鲁迅日记》中常有记载。“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”，便是在郁达夫做东的宴席上写成的。郁达夫嗜酒，曾有“大醉三千日，微醺又十年”之句。文人雅集，樽俎之间充满文化味，谈诗话文，即席吟咏，仍是一大主题。丰子恺曾写道：“世间最好酒肴，莫如诗句。” 文人饮酒特别讲究过程，喜欢享受其中的雅兴，于是，酒令应运而生。 早在两千多年前，酒令就在黄河流域的宴席上出现了，比如春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间的“即席唱和”。汉初吕后曾大宴群臣，命刘章监酒。刘章以军法行酒令，席间有吕氏族人逃席，被刘章挥剑斩首，此即为“酒令如军令”的由来。 酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表，雅令即文字令，流行于文人之间，是对聪明才情、知识水平、文学修养和应变能力的考验，没有满腹诗书和机敏睿智，难免当场出丑。白居易云：“闲徵雅令穷经吏，醉听新吟胜管弦。”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。 雅令五花八门，世上所有事物——山川人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗、经史百家、民谣谚语、典故对联——无不入令，将中国酒文化从高雅殿堂推向了通俗民间，把普通宴饮提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、论饮道的高雅境界。于是，酒宴始终充溢着浓郁的文化气息，觥筹交错中，不仅可以享受酒的醇美，还能得到文化熏陶。
三，白酒绝非中国酒文化的代表 从酿酒工艺史和酒文化史中可以发现，中国的酒文化并非白酒文化。现在的高度白酒本来被称为“烧酒”，白酒原本是指米酒，脍炙人口的饮酒典故是黄酒、米酒文化的体现。元朝之后，高度白酒的蒸馏工艺才开始大范围普及。在此之前，国人饮用的多是未经蒸馏的低度酒。 从产量看，1949年全国白酒产量仅为10．8万吨，当时人口5．4亿，人均消耗量为200克/年，几乎可以忽略不计。烈性酒饮用者多是北方少数民族及底层百姓，如四川盆地的井盐工人。1949年后，以贵州茅台酒为代表的烈性酒被提升为奢侈消费品，白酒才开始逐渐主导国人的日常生活。 葡萄酒、啤酒、黄酒、白兰地、威士忌都可以仔细品味，而白酒的味道过于辛辣，喝酒之人多快速吞下。至于高档白酒所谓的各种醇香，且不说其中是否添加化学香精，即便纯正天然，资深酒鬼也没几人会含在口中慢慢品尝。作为一个北方人，笔者常在公交车上闻到难闻的酒气，这种令人作呕的酒味只会源于白酒，不会是其它酒类。 嗜好饮白酒的，很难享受饮酒的过程，多是喜欢酒后昏昏然的感觉。“花看半开，酒饮微醺”，这种清浅入画的意境，只是读着便觉诗意悠然，余韵无穷。不过，饮用烈性酒很难停留在这种微醺状态。 鸿门宴上如果喝的是烈性酒，估计项庄根本不会同项伯文绉绉舞剑，而是径直上前刺死刘邦；宋太祖杯酒释兵权，如果喝的是白酒，众武夫说不定当场就打起来；青梅如果煮的是白酒，听曹操说到“天下英雄，唯使君与操耳”时，刘备可能不会吓得丢掉筷子，而是豪迈地应和：“大丈夫当如是也！”如果东晋名士曲水流觞饮用的是白酒，《兰亭集序》也许会被后人当成张旭的作品。
国立青岛大学时期，校长杨振声、教务长赵太侔、文学院院长闻一多、外文系主任梁实秋、会计主任刘本钊、理学院院长黄际遇、秘书长陈季超和诗人方令豫号称“酒中八仙”，经常三日一小饮，五日一大宴，三十斤一坛的花雕，一夕便尽。 随着时代变迁，中国酒文化已逐渐演化成中国特有的政治文化、人情文化、商业利益寻租文化及公关饭局文化，现在酒桌上被奉为圭臬的规矩，不过是官场规则的延伸。这种以喝酒迅速拉近关系的社交方式，可以说是自我放纵、腐败生活方式的代名词。
同黄酒文化相比，白酒文化是一种俗文化——就像莎士比亚话剧和二人转，虽然同为舞台艺术，但一雅一俗，有云壤之别。 白酒之所以流行，不过是引导消费的结果——白酒税利极高，仅次于烟草行业。公开资料显示，白酒行业的毛利率超过60%，茅台酒的毛利率超过90%，远高于楼市。 我们来看一下当前国内各大酒企的产品卖点：茅台卖“贵”，五粮液卖“尊”，剑南春卖“喜”，国窖1573卖“历史”，郎酒卖“红”，水井坊卖“高尚”，洋河卖“情怀”，金六福卖“福”，董酒卖“密”，古井贡酒卖“年份”，泸州老窖卖“老”，酒鬼酒卖“醉”，汾酒卖“馆藏”……这些卖点不过是迎合国人饮酒需求产生的噱头，与酒的品质、味道无关。
四，什么是精酿啤酒 根据原料和发酵工艺，啤酒可分为精酿啤酒和工业啤酒，常见的百威、嘉士伯、青岛和雪花都是工业啤酒。 大多数中国人满足于工业啤酒的酸涩口味，就像习惯了雾霾、不安全食品，真正醇厚美味、富有文化内涵的却是精酿啤酒。
对于消费者来说，百威、雪花等工业啤酒和精酿啤酒有什么区别呢？ 1、酿酒原料不同 精酿啤酒只使用麦芽、啤酒花、酵母和水进行酿造，不添加任何人工化学剂料。与工业啤酒相比，使用的麦芽和啤酒花更多，酿造出来的麦芽汁浓度更高。通常，精酿啤酒不考虑成本，多会选择上等原料酿制。 为降低成本，工业啤酒更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麦芽，酿出的啤酒麦芽汁浓度很低，口感偏淡。 国产工业啤酒中销量最大的雪花以清爽为标志，其实是寡淡。多数国产工业啤酒的麦芽浓度只有8－10%，酒精度只有3.1%左右，一些品牌如西湖、雪花低至2.5%，味道如同大量掺水。笔者20年前钟爱原装进口健力士黑啤，酒浆浓得粘嘴唇，现在已变得淡而无味了。 工业啤酒麦芽一吨2000多，精酿所需的麦芽价格10倍于此；工业啤酒使用的酒花每吨2万元左右，精酿所需的酒花高达数十万，精酿的品质和口感也因此远远好于工业啤酒。
2、发酵工艺不同 精酿啤酒发酵结束后不进行过滤、杀菌处理，营养更丰富，口感更好。 工业啤酒发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的货架期。 工业啤酒采用数十吨乃至数百吨的大罐，发酵过程难以控制，一般发酵到20多度后大量兑水稀释，产出的实际上是啤水，味道自然寡淡。精酿啤酒采用小罐，可以精确控制发酵过程，直接饮用原浆，味道自然醇厚浓郁。 3、发酵时间不同 精酿啤酒不会太多考虑时间成本。传统精酿啤酒发酵时间长达 2月，发酵充分，麦芽汁浓度更高，风味更为浓郁。 时间就是金钱，工业啤酒发酵期通常只有 7 天左右，因此发酵不充分，导致麦芽汁浓度含量低，口味清淡。 著名的波旁世涛挑选美国优质白橡木桶，在其中对波旁威士忌进行至少八年酿制，再采用“湿桶陈酿”法，在芝加哥强烈的温差下，历经8—16个月精心酿造，波旁世涛方才问世。
4、风格和营养价值不同 精酿啤酒添加的麦芽、酵母、啤酒花种类和数量较多，酿出的成品风格种类各异，有香气袭人的小麦啤、厚重的黑啤、琥珀啤及水果啤等。这些精酿啤酒都具有浓郁的香气、厚重饱满的口感、高含量的麦芽汁、高酒精度、高营养值、高售价等特点。 为了统一成品口感，工业啤酒酿造工艺和风格单一，再加上发酵时间极短，所以工业啤酒具有口感淡、麦芽汁浓度低、啤酒花含量少、酒精度低等特点，其营养价值和售价也较低。 5、喝法不同 精酿啤酒口感较浓郁厚重，酒精度高，适合慢慢品用。 工业啤酒口感较淡，酒精度低，适合大口饮用。
五，精酿啤酒更契合中国酒文化 《论语·乡党篇》中，有一段描述孔子的饮食之道：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。” 一连十个“不食”，好像孔子吃东西非常节制、挑剔。不过，其中一句很有趣：“唯酒无量，不及乱。”意思是说：只有饮酒不规定分量，但是从不喝醉。 尽情喝，还不醉，高度白酒肯定不是好选择。
近几年，各地精酿啤酒酒吧如雨后春笋般冒了出来，人们终于不再满足在街边小摊撸串喝劣质啤酒了，而是学会多花点钱，品尝进口啤酒甚至精酿了。国家元首与英国首相卡麦伦举杯共饮的也变成IPA，而不再是茅台了。 在醇厚方面，精酿啤酒也许略次于陈年黄酒，但是，它的原料品种包括酒花、麦芽，还有各种辅料，远远多于白酒、黄酒、红酒，再加上细腻的泡沫，口感非常丰富。 仅比利时便出产800种不同风格的啤酒，并且，这个数字还在不断攀升。酒液从淡金到漆黑，泡沫从洁白到棕褐，香气从果香到烘焙香，味道更是酸、甜、苦、咸、鲜，应有尽有。 由此看来，作为酒类新宠的精酿啤酒，比黄酒更契合中国的酒文化。对喜欢独酌的人来说，风味繁多的精啤更是可以使其自得其乐：面对青山绿水、海阔天空，放一支柔和的曲子，品尝几款不同的精酿，也是一大乐事。
品尝精酿通常先从眼睛开始享受。第一是颜色，通过颜色能够大体判断出一些经典风格的啤酒，譬如漆黑的世涛、红棕色的博克、淡金色的皮尔森等等。第二是光泽，如果酒体完全清澈，那么该啤酒已经不含酵母，大概是经过了巴氏消毒；精酿啤酒往往带有酵母，会有细微沉淀。第三是泡沫，泡沫越细腻持久越能保存啤酒的香味。最后是发泡：好的啤酒倒入杯中后会有细小泡沫持续不断从杯底蹿升；发泡可以带出啤酒的香气，气泡越小发泡越持久，意味着越能持久地释放香气。 精酿色彩繁多，艳丽厚重，又有些模糊，增加了神秘感，如国画般富有内涵。
眼睛享受过后，轮到鼻子。出众的香味是精酿啤酒的重要指标，而工业啤酒往往没有香味。温度直接影响啤酒的香气表现，所以，不同于工业啤酒，富于香气层次变化的精酿饮用温度不宜太低，一般建议在10度以上。随着温度的变化，香气也有所转换，选用适当的杯具品酒能够帮助鉴赏。美好的气息令人心旷神怡，可能源于熏烤的麦芽，或是投放的啤酒花，或是精心培育的酵母，再或是酿造时添加的香料。通过仔细分辨香味，可以了解酿酒师的良苦用心。比较常见的有水果、草本植物、辛香料、蜂蜜、烟熏、烘焙糕点等香味。 杯子由远及近，酒香如梦中美女般袅袅飘来，菊花、青苔、松针、熏衣草……香气如环肥燕瘦般各具特色。
最重要的感受当然来自舌尖，饮酒的体验不仅仅是味道，还有口感、尾韵和余韵。口感指酒体强度，是饱满圆润还是轻盈飘逸，是强烈的酒精灼热还是锐利的杀口感；是醇厚如唐诗，还是轻灵似宋词；豪爽畅快如大江东去，还是清新自然似小桥流水。 一款好的精酿应均衡明确，trappist修道院感觉厚重，皮尔森则口感轻盈。酒液即将离开口腔时被称为尾韵，离开后被称为余韵，好的啤酒可以感受到尾韵的细腻变化、摇曳多姿，而余韵的强度和长度更能为一款啤酒加分，霸占口腔、冲击味蕾的感觉可强化记忆。 如此轻啜慢咽，满口余香，数次之后，便再也不肯放弃这杯中之物。 |
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