▼ 关于鱼香 MEISHCIC 川菜大师邓华东学厨时使用教材中提及： “正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料，分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两，够炒4两肉丝。” 鱼香味在运用当中，会由于地区和制烹者的不同，在风味上有所差异。口味上却有统一的认定，“咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。” 鱼香菜做法 MEISHICC 猪里脊200g / 冬笋 / 耳 / 鸡蛋 姜 / 蒜 / 泡辣椒 / 盐 / 糖 / 米醋 葱 / 花生油 / 酱油加饭酒 / 淀粉 1.猪里脊肉切成片然后码放整齐准备切丝，可以冻一下，然后再切丝会比较好切；切成丝然后泡在水里面可以把血水泡出来 2.泡白后沥干水加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆 3.泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，开水焯下沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了 4.调汁（白糖25克；香醋20克；酱油15克；精盐2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴） 5.锅内放油，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，炒开立刻放葱姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后倒入味汁，再炒几下就可以了 北盐豆腐1块 / 大蒜 / 姜 糖 / 醋 / 酱油 / 豆瓣酱 / 油 1.豆腐切成小块（小一些比较入味），入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末 2.调一小碗鱼香汁：酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀；锅烧热后倒入油，先放入姜蒜末炒香 3.倒入豆瓣酱，炒出香味后，倒入2勺水或高汤；倒入豆腐块，炒匀 4.再倒入事先调好的鱼香汁, 大火煮至收汁即可 长茄子 / 猪肉馅 / 胡萝卜（可不加） / 冬笋（可不加） 木耳（可不加） / 葱末 / 姜末 / 蒜末/ 豆瓣酱 麻油 / 生抽 / 老抽 / 盐/ 白糖 / 胡椒粉 1.腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量 2.水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙 3.茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条；猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝；锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊；茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分 4.炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒；加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒；把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤；大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油；盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用
鸡蛋4个 / 肉馅50g / 木耳10g / 葱花10g 姜 / 蒜末 / 辣豆瓣酱4g / 盐3g / 白糖少许 醋1/2小匙 / 香油1小匙 / 水淀粉适量
1.将鸡蛋打入碗内，加少许盐和2倍于蛋液的温水搅拌均匀（可以用筛网过滤一下，蛋羹更嫩滑）。冷水上锅，水开后转中火蒸约10-15分钟。（容器大小和蛋的数量决定） 2.木耳泡发，去杂质，切碎。姜蒜切成末备用。炒锅倒油烧热，下入肉馅和蒜末、姜末炒散。加入豆瓣酱炒香 3.加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开。用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。将鱼香汁淋在蒸蛋上即可
酱油1大匙 / 料酒1大匙 / 香油1小勺 姜6g / 干红辣椒6只 / 醋1小勺 / 糖10g 盐适量 / 蕃茄酱1大匙 / 水淀粉适量
1.将鸡腿洗净沥干水去骨切三刀成厚片。取一个大碗加入盐、糖和醋拌匀。再加入酱油、料酒和香油和匀。将鸡腿放入和好的汁里腌上1小时以上，捞出鸡腿放入预约好的空气炸锅180度15分钟左右取出。（可以改用油锅炸至金黄） 2.腌鸡腿的汁里加入水淀粉、蕃茄酱和匀，姜切细末、干辣椒洗净沥水备用。锅里烧热油爆香姜末和辣椒，再倒入调好的汁煮沸，淋在炸好的鸡腿上。
白菜帮500g / 泡红辣椒4个 酱油2小勺 / 香醋4小勺 / 白糖4小勺 淀粉2小勺/ 水2小勺 / 泡姜1块 蒜末1大勺 / 葱末1大勺/ 郫县辣豆瓣酱1大勺
1.把白菜帮斜刀片成大片状备用 2.泡红椒切碎、泡姜葱蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用 3.把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香芡汁备用 4.起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香，加入郫县辣豆瓣酱煸出香味和红油 5.待底料炒出香味煸出红油之后，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生 6.把鱼香芡汁倒入用大火翻炒 7.待芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了 8.盛盘，上桌 小贴士： 1.做这道菜用较脆嫩的白菜芯的帮部口感最好，也就是白菜前端没有叶子的部位，把大白菜外面扒去几层菜的外帮即可。 2.鱼香口味的做法，主要是掌握好芡汁料的比例。事先把鱼香汁准备好很重要，省得临时往里面一样一样加调料，白菜炒得过熟。 -END- |
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