酱香基酒 酱香基酒的作用主要是用于正宗酱香型白酒的勾兑,这是酿造酱香型白酒的重要环节。酱香基酒的生产周期长达一年。采用茅台镇本地优质红高粱,大曲发酵,经二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。七个轮次的酱香基酒各有特点,经调酒师的精心勾兑才可酿制出酱香型白酒的酱香突出、幽雅细腻的特点。 酱香型白酒酒体具有微微泛黄、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成,它在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°~54°之间,以茅台酒、酱霸天下酒、乌江酒为代表。在调配时,从不加一滴水,都是以酱香基酒勾酒。酱香基酒的生产周期长达一年。采用本地优质红高粱,大曲发酵,须二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。 酱香型白酒七个轮次基酒各有特点,其感官标准如下所示: 一次酒(≥57%):无色透明,无悬浮物,有酱香味,略有生粮味,涩味,酸味,后味微苦。 二次酒(≥54.5%):无色透明,无悬浮物,有酱香味,味甜,后味干净,略有酸涩味。 三次酒(≥53.5%):无色透明,无悬浮物,酱香味突出,醇和,尾净。 四次酒(≥52.5%):无色透明,无悬浮物,酱香味突出,醇和,后味长。 五次酒(≥52.5%):微黄或无色透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,有焦香味。 六次酒(≥52%):微黄或无色透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,焦香好。 七次酒(≥52%):微黄或无色透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,有焦糊味[1]。 酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量略多于原料。其生产工艺季节性很强,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。酱香基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。现介绍一下茅台镇生产酱香基酒工艺过程: 2、九次蒸煮 3、八次发酵 4、七次取酒 |
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