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一、煎鱼1腌制，两寸内的小鱼撒盐加料酒进行腌制，大鱼可切段或在鱼身两侧隔一厘米切口再行腌制。2挂糊，鸡蛋液沾满鱼身，然后再沾上面粉。如果不需要挂糊，一定要晾干水分。3热油，油热后再下鱼，先大火后小火。4翻动，煎鱼中，鱼皮没有定型，不要急于翻动，否则会破损开裂，等到底面的四周变黄再翻面，直至表面焦黄即可。技巧：油锅油量大一些，油温达到80度以上再下锅，少翻动。 二、清炖鱼1清洗干净，鱼分段。2水烧开后，鱼段下锅。3加入葱段、姜片、大料、白糖。4大火烧五分钟，转中火再烧15分钟。5鱼汤变白就可以关火。技巧：不要放醋、生抽，一定开水炖鱼。 三、蒸鱼鲈鱼 香葱 米酒 姜 盐 胡椒粉 蒸鱼豉油 猪油1原料，一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。2鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌制十分钟。3腌渍的葱姜铺下面。4鱼站立起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺猪油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。5不要揭开锅盖，焖五分钟。6鱼身上撒上泡水的葱姜丝红辣椒粒技巧：必须花刀腌制，否则不能入味。 四、烤鱼主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、红辣椒、葱、姜、香菜1.先把鱼洗净，花刀并劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下2.烤盘抹油放鱼进入烤盘，200度烤制15分钟3.配菜洗净切片4.鱼第一次烤完，把洋葱铺到烤盘下面。用郫县辣酱炒其它的配料倒到烤盘里的配菜上5再烤20分钟OK。技巧：烤盘内必须铺洋葱防糊并浇上辣椒油。 五、红烧鱼准备食材：八角 花椒 盐 葱 开水 白糖 大蒜 料酒 陈醋 生抽 姜1.去内脏清洗干净。2.鱼身切花刀，撒些盐腌制20分。3油热以后将擦干水分的鱼放进去煎一下。4一面煎黄以后翻个身继续给另一面也煎黄。5将鱼靠锅边，留出个油坑，将葱姜蒜大料放进油坑里煸一下。6加入料酒，陈醋烹一下，生抽，加一勺白糖。7加开水盖盖小火烧。技巧：红烧鱼关键是调汤，炝锅后加醋、料酒、生抽、白糖加开水。 总结：做鱼首先要考虑去除鱼腥味，醋、料酒、姜都是去腥的调味料。最重要的是做鱼时凡是用到水的时候必须用开水，开水是鱼腥的克星！至于调味，根据自己的口味调制就行了。 |
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