 2017 鸡 年 大 吉 HAPPY NEW YEAR 文 | WBO 专栏作家 陈成懿
酸度是葡萄酒的灵魂，是葡萄酒的品质及价格的重要组成部分。然而，不少消费者对于葡萄酒的酸度有着不同程度的误解，此文就此问题作出探讨，望能带给读者更多的思考。
“这酒好酸啊，怎么喝呀！”这是十年前我刚入葡萄酒行业时认识的一个客户刘先生的反应，当时我给他喝的是一向以高酸高单宁见称的意大利酒。十年后的今天，酒还是同样的意大利酒，还是同样的酸度，刘先生喝得倍儿爽，甚至有时候会听到他抱怨有些酸度不够的葡萄酒：“这酒没酸度的，怎么喝呀！”
葡萄酒为什么喝起来会酸？除了变质的，严重影响正常口感的情况之外，一般葡萄酒喝起来都会感觉到酸度，就是让你的舌头两侧分泌唾液的感觉，所谓的生津感。生津感越强，刺激你分泌唾液的程度越大，即酸度越高，反之酸度越低。酸度来自于葡萄，葡萄在熟成过程中，酸度会从高变低；相反，糖分会从低变高。当葡萄刚刚熟，酸度和糖分之间达到最佳平衡点，这时候酿成的酒酸度优越，由于糖分不是特别高，一般会彻底发酵成干型口感，从而让酒的酸度更加突出，你会觉得酒口感偏酸。葡萄越熟，糖分越高，酸度则相对地越低，酿成的酒，甚至具有一定数量的残糖，会让你觉得酒喝起来偏甜。
对于卖酒的人，十有八九都会说，偏甜的葡萄酒更好卖，更受客户欢迎。更有甚者，会想当然地总结为“中国人的口味普遍偏甜，更喜欢喝甜美不酸的酒。”中国人的口味偏甜，这个本身就是一个伪命题，中国人口众多，口味也因地域差异而不同，但在各大菜系里面真正突出甜的，就只有浙菜、苏菜、上海菜的部分菜式偏甜，但也不是全部以甜味为主的。而且很多中国人甚至会就觉得这类菜系偏甜而不太喜欢，在其他菜式中甜更不是重点，那如何说明中国人的口味偏甜呢？如果不是中国人口味普遍偏甜，那又是什么原因导致中国人普遍更喜欢喝甜美不酸的酒呢？
还是之前提及的问题，初级的葡萄酒市场！人一般比较容易接受甜和咸味，尤其是甜味，往往与幸福开心挂钩，给人甜美快乐的感觉；人一般也比较抗拒酸和苦味，酸溜溜的，苦涩的，这两种味道都会让人联想到不愉悦，甚至伤心难过。恰恰葡萄酒中最重要的两个要素：酸度和单宁，会产生酸和涩的感觉，对于初级的葡萄酒市场，一般不理解和不习惯这种口感的消费者，很自然会抗拒这种口味，故有“这酒好酸啊，怎么喝呀！”之类的牢骚，从而本能地选择不酸不涩的酒，也就是酸度偏低，糖分偏高，单宁成熟，口感偏甜美的酒。相反，酸度和单宁都不足的葡萄酒，往往都是果味很熟，比较讨好，但却层次简单，缺少变化，一般只能早早，草草喝掉完事。没有酸度，甜度突显，酒越喝越腻，一口起，两口止，三口已经喝不动了，故有“这酒没酸度的，怎么喝呀！”的抱怨。
同样是酸，怎么在十年间会在刘先生身上产生了截然不同的效应呢？因为刘先生充分了解到酸度的重要性。酸度是葡萄酒的灵魂，是酒体结构的重要组成部分，优越的酸度和强劲的单宁赋予葡萄酒极佳的陈年能力，让葡萄酒可以在漫长的陈化岁月中缓缓发育，发展出更丰富的变化和层次。（注：因为红葡萄酒有单宁，其陈年能力体现在酸度和单宁的结合；而白葡萄酒没有单宁，支撑它陈年的最主要是酸度，以及酒体的结构，故称酸度是灵魂）。且看市场上所谓的fine wine（精品酒），或者是评分很高的葡萄酒，基本上都吻合了酸度和单宁丰富这两个条件，也就是说，高品质或者高价格的葡萄酒，都会具有高酸度或高单宁的特性。而当两者都出于高度的状态，葡萄酒喝起来会比较霸气，力量太猛，这时候我们管这种因操之过急而喝掉未进入最佳适饮状态的酒的行为为“杀幼”，甚至“杀婴”。这时候你觉得这酒不好喝，不是酒的问题，也不是你的问题，是饮用时机过早的问题，你错过了让葡萄酒继续陈年，进入更佳状态的时机，只是匆匆地被它初生的高酸度和高单宁打败了。
随着岁月的消磨，静静的瓶陈让葡萄酒在最适当的温度和湿度中慢慢变熟，不同的酒熟成时间不同，有的需要十年二十年甚至更久，有的只需要一年半载甚至刚刚上市。原本突兀的酸度会变得软绵，强劲甚至粗糙的单宁也会变得圆润，这时候你再细细品味，优越的酸度为你带来充沛的生津感，那种让你开胃的感觉，让你大口喝的冲动，欲罢不能。尤其是在餐桌上，优越的酸度能够刺激唾液的分泌，让你胃口大开，这个原理和苹果醋饮料同理，也是佐餐时比较受欢迎的一个选择。
除了高品质和高价格的酒，其实很多中低端价位的酒，也具有高酸度高单宁的特性，譬如意大利酒，就是很好的一个选择。很多人初接触意大利酒，都会被其突出的酸度所吓到，这正符合了上述初级市场初级消费者的口味所致，因此他们这时候会更容易接受其他产区，譬如澳洲，智利等整体气候更加温暖，葡萄更成熟，酸度更低，甜度更高的酒。但其实酸度突出的酒也有他的优势，尤其是佐餐时的体现，酸度偏高的酒，在餐酒搭配时有更广阔的选择范围，尤其是偏肥腻，或带嚼劲的食物，都很适合和高酸度的葡萄酒搭配，哪怕简单如一瓶普通的意大利灰皮诺，也比酸度不高的智利霞多丽在餐桌上有更佳的表现。
以下几款酒进行对比，分别是市场上能买到的出产3-5年左右的年份，避免广告嫌疑，此间不注明具体酒庄和酒标： A: 美国纳帕谷赤霞珠 B: 波尔多左岸赤霞珠为主的某列级庄 C: 意大利托斯卡纳赤霞珠
开瓶时： A的香气瞬间爆发，熟透的果香四溢，伴随着浓厚的橡木桶，成熟的单宁，中度的酸度，入口非常讨好；B和C开瓶时香气十分封闭，酸度和单宁高挑，口感不适。
1小时后： A香气依然澎湃，口感渐渐偏甜；B慢慢苏醒，口感渐渐变得舒适；C依然昏沉，只有闷闷的橡木味，又酸又涩。
2小时后： A越来越甜，无论是香气或是口感，甚至出现甜腻的感觉；B进入最佳状态，香气全面绽放，酸度中高，单宁饱满；C渐渐开始打开，酸度非常突出，单宁强横，口感依然不是那么舒适。
1天后：塞上酒塞放冰箱里 A变得又甜又腻，氧化味道很重；B打得更开，微微氧化感觉；C这时候才彻底醒来，进入状态。
3天后： A和B已经死去，C依然可以继续支撑，口感甚至越来越柔和。
以上这种对比大家都可以自己尝试，酸度不足的酒，生命力比较短暂，就如昙花一现，适合开瓶即饮，如果你是一群人趁兴碰杯，A是最好的选择，因为你们根本不需要等待，甚至不适合等待，你只需要在最短的时间内欣赏最容易理解的感觉。酸度足够高的酒，生命力顽强，就如柳絮飘飘，你必须有足够耐心去等待他绽放，如果你没有耐心，只会在匆匆之间带着遗憾。如果是三两知己秉烛长谈，B是最好的选择，你可以在几小时的聚会中慢慢欣赏它从开瓶到最佳状态的变化。如果你只是一个人度过一个单身的假期，寥寥数日，C是你最好的选择，你可以用几天的时间，全面体会一瓶酒的变化，更不需要担心开瓶后酒会变坏。当然，如果你想要即饮，或者一晚下来逐渐体会，C也可以满足你的要求，只是涉及到适当的提前开瓶醒酒处理。但如果你想要慢饮甚至几天慢慢观察，B相对难些，A就似乎根本可能了。
上述例子只是例子，能够满足更高酸度的酒也不只是意大利，很多国家和产区也有不错的选择，重要的是更好地理解葡萄酒的酸度，你就不会因为怕酸而退却，反而会因为它够酸而更加欣赏它。刘先生花了十年的时间充分认识到这个问题，你呢？ 作者简介 |
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