自制虾干酱配方制作

我们常用的方法是用铁锅把粉丝炒干，然后装入热砂锅走菜，像餐谋天下酒店和火候餐厅这样直接用砂锅炒粉丝的方法，我还是第一次见，我有两个问题：第一，炒灶的火力猛，更容易炒出焦香的锅气，而且三分钟就能完成一道菜，速度很快，而砂锅所用的煤气灶火力不如炒灶猛，成菜速度是否太慢？第二，用砂锅直接炒粉丝，就得有专人负责这道菜，会不会增加用人成本？

餐谋天下周图田回复：

粉丝煲是我们酒店的招牌菜之一，由一位阿姨专门负责（同时她还负责另外一道招牌菜“堂做野生鱼头”），每月工资2000多元，但是这道菜每月创造的利润是她工资的好几十倍，我们觉得很值。

用砂锅、煤气灶炒制粉丝容易把控火力。但是，时间确实比用铁锅略长，每做一份“粉丝煲”需要5分钟左右。

原料：

泡软的水晶粉600克（水晶粉是一种统称，指透明度好的粉条，一般为红薯粉或土豆粉，这

里选用的是红薯粉，韧性好，不易断裂），膏蟹一只（约900克）。

调料：

姜末、蒜末各5克，自制虾干酱30克，煮蟹的原汤100克、老抽3克，蟹黄10克，色拉油15克。

自制虾干酱配方制作：

1、金华火腿茸500克、大虾干茸2500克分别放入净锅干炒出香；锅入底油烧至五成热，下入五花肉碎1000克小火煸至金黄、出油，连肉带油放入碗中留用。

2、锅入红油2000克烧至五成热，下入姜末、蒜末各400克、红葱头碎600克小火炒香，倒入香菇碎、鸡腿菇碎各800克、火腿茸、虾干茸、五花肉碎以及炼出的油，小火不停翻炒20分钟，调入潘泰牌虾头膏3瓶、蚝油300克、盐35克、味精30克、鸡汁60克，继续炒5分钟，关火盛入调料捅中备用。

制作方法：

（1）泡软的水晶粉600克汆水，捞出迅速过凉备用。

（2）取膏蟹一只宰杀后改刀成六块，连肉带壳一起下入五成热油中拉熟，捞出放入锅中，添入高汤1500克、葱段、姜片各10克，大火烧开后转小火煮15分钟，捞出蟹肉和蟹壳，原汤约剩1000克，沥渣备用。

（3）锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末爆香，放入虾干酱30克小火炒香，添入煮蟹的原汤100克、老抽3克，放入水晶粉小火不停翻炒3分钟，此时锅底略有汤汁，将水晶粉与汤汁一同盛入砂煲，膏蟹摆于其上，在周围撒蟹黄10克，在蟹壳上淋色拉油15克，加盖上火焗2分钟，上桌开盖时，汤汁已被全部收尽，浓浓的蟹香与虾香扑鼻而来。

技术要点：

1、选用水晶粉，久煮不断，晶莹剔透。

2、用整只膏蟹熬汤煮粉丝，海鲜味浓郁。

3、用火腿、虾干、肉末、菌粒自制了一款虾干酱，增香效果十足。

4、炒好的粉丝略带汤汁，放膏蟹、撒蟹黄，入煲仔加盖焗制2分钟。开盖后汤汁全干，卖相高档、海鲜味浓。

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