|
出品人 冯国正 天津瑞吉金融街酒店行政总厨 主料：牛排500克 辅料：意大利纯正橄榄油50克、菠菜适量 调料：大蒜10克、混合香草10克、盐8克、黑胡椒5克、奶油适量 做法： 1.选用意大利纯正橄榄油和大蒜，加入地中海香草，将牛肉腌制入味。 2.扒烤牛肉需要注意火候以及客人需要的成熟度。 3.搭配用的大蒜、菠菜、奶油，打入空气做成大蒜酱和菠菜泥。 4.用牛骨熬制32小时而制成的的原汁搭配菜品即可。 主料 ： 豆腐250克、鸡毛菜100克 辅料 ： 葱、姜、香椿苗适量、薄荷叶少许、草莓1个、樱桃1个、秋葵汁适量 调料 ：盐、鸡精、酱油适量、料油、香油少许 做法： 1.将豆腐用筷子插成蜂窝状，放盐、鸡粉、酱油、葱、姜，上火蒸30分钟，取出抿碎。 2.将鸡毛菜飞水，剁碎。 3.将鸡毛菜和豆腐放在一起，加少许盐、鸡粉、料油、香油拌匀，用煤球模具装盘，用樱桃、草莓、秋葵汁、香椿苗点缀即可。 主料：鲜鱿300克 配料：瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克 调料：盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量 制作步骤： 1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。 2、把野山椒切碎待用。 3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合，放凉后倒进鲜鱿花，置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。 主料：南瓜250克 辅料：糯米粉250克 调料：奶粉25克、白砂糖40克、豆沙馅50克。 步骤： 1.南瓜洗净，去皮去瓤，切薄片，用微波炉高火加热10分钟左右（可用筷子戳一下来判断南瓜是否熟透）。如果没有微波炉，就用蒸锅来蒸。将南瓜切小块，放入蒸锅蒸屉上隔水蒸熟后取出； 2.南瓜趁热用勺子碾成南瓜泥，加入糯米粉（加入的糯米粉的量以面团不粘手为宜，不必另外加水）揉搓成团，然后加入一小勺食用油，揉均匀后盖上保鲜膜放置一旁醒发15分钟； 3.取鸡蛋大小的面团，搓圆后按扁，包入适量红豆馅，收口捏紧轻轻搓圆后按扁，做成小圆饼。如此反复，将所有面皮和馅料用完； 4.将做好的南瓜饼两面沾裹白芝麻； 5.平底锅中倒少许油，烧热后将南瓜饼放入，中小火煎至两面金黄即可。 提示： 1.上面的做法是没包馅的，也可以做有馅料的南瓜饼，就象包汤团一样包好，搓光滑，压扁后再放锅里煎制； 2.馅料随自己喜欢来选择红豆馅（可在超市买现成的或自制）; 3.椰蓉馅（做法：溶化一小块黄油约20克，加入细砂糖15克，椰丝50克、全蛋液40克拌匀即可，材料的份量可根据口味自己增减）; 4、吃不完的南瓜饼；下回要吃的时候再拿出来就可以了。 主料：鸡腿肉 辅料：泰国番茄酱，泰国鱼露，蚝油，白胡椒粉，白糖，泰国甜辣酱汁，鸡粉，泰国香兰叶，色拉油。 制作步骤： 1、鸡腿肉去骨分开，切成每个重约30克的块。 2、切好的鸡肉加入番茄酱、泰国鱼露、蚝油、白胡椒粉、白糖、鸡粉腌制30分钟入味备用。 3、用泰国香兰叶将腌好的鸡腿肉逐个包成三角形状扎严。 4、锅中加入色拉油烧至五成热，入包好的鸡肉中火炸4分钟至熟装盘，跟泰国甜辣酱蘸食即可。 原料：猪肋排（中部）500克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。 调料：味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油10克，鲜汤100克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作： 1、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。 2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。 红卤水（原料4千克量）： 红曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。 雀巢海中宝是一道广东的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜成菜后的形态较小，色泽粉白杏黄。清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。 原料：鲜墨鱼300克，鲜虾仁200克，澳洲带子50克，熟腰果30克，芥兰100克，红椒片3克，炸网1个。 调料：色拉油1千克（约耗50克），盐5克，葱末、蒜末、姜末各8克，湿淀粉10克。 制作： 1、芥兰改刀成0.3厘米厚的片，焯水。 2、将墨鱼洗净，改刀成6×4×0.5厘米的片。 3、澳洲带子、虾仁洗净，与墨鱼片一起滑入四成热的油锅，捞出控油。 4、起锅，入色拉油10克，葱末、姜末、蒜末爆香，入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装入炸网即可。 此菜属于改良版的泡椒凤爪，首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪，然后根据江浙沪地区客人的口味，减少了部分麻辣度，为了凸显这一特点，用红酒杯搭配装盘，让客人一目了然。 主料：速冻乌鸡爪5只。 调料：A料（葱段、姜片各20克，花椒水1.5千克），B料（盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克，香菜末4克，鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克，白芝麻、味精各1克），红油10克。 制作步骤： 1.速冻乌鸡爪解冻，加A料大火烧开，改90℃恒温煮10分钟，捞出入冰水，捞出控净水，剔骨（每只改3段），取出加B料拌匀； 2.将红油烧至九成热，淋在鸡爪上，冷凉，加红酒杯装盘即可。 主料：玉米半根（四个彩椒容量）长豆角六根 红萝半根 青瓜半根 瘦肉120克 辅料：彩椒四个 调料：盐一小勺 淀粉一汤匙 老抽几滴 猪油或植物油油适量 步骤： 1.所有原料切小丁与玉米粒差不多大小即可，瘦肉用少许盐和一汤匙淀粉拌均匀后放入一汤匙油拌均匀封油； 2.开水里滴少许油，先放入豆角粒和红萝卜煮三五秒，然后放入玉米粒，焯水8秒左右一起捞出（青瓜粒不需要焯水）； 3. 锅里放入少许猪油，小火煎出油后去掉油渣； 4.倒入鲜蔬粒，大火炒片刻，调入盐后装起备用； 5.大火热锅，锅里放入少许油，倒入肉丁，溜至肉丁变白刚熟； 6.调入几滴老抽上色； 7.然后倒回鲜蔬粒一起炒均匀即可出锅； 8.彩椒外面用盐水刷洗干净,另外用干净的砧板和刀切去顶部，作为盖子，去芯； 9.装入炒好的菜肴，即可食用。 职业厨师网 是一个专注于厨师群体的公众号 这里只有最动人的厨师故事 最新鲜的厨艺资讯 最有用的厨房秘籍 最有趣的厨艺人生 你还没关注吗？
|
|
|
