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每个厨师，心里都会有一个梦想；有的厨师，要掌管一个厨房，征服一方人的味蕾；有的人，只想做出一道成名菜，去影响一个时代！其实小编也梦想做一名大厨。我们曾经有一个原创视频播放了50万次，完整展示五星级酒店大厨炒青菜的全过程，他一分钟做好一道青菜，炒勺的手法极为娴熟，从焯水到出锅只在瞬间完成，感觉他根本就没有用眼睛去看就知道调料放多少。视频连接 http://toutiao.com/item/6380337085252895234/ 很少有人会在享受美味之后会想要跟厨师说一句话“你的厨艺非常好，大叔,你师出何门？师父是谁？” 因为小编有一个问题， 家里做菜都是用的铲子，为什么我看到大厨做菜时候都是大圆勺子？于是每次都借机问几位大厨，他们的回答也是千奇百怪，辽沈美食小编总结几条出来。 第一点：勺子便于取调料、水、汤，如图所示要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便 ，厨师就会用炒勺去取酱油，而不是拿着瓶直接锅里倒，如果是少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了，大排档你一定能见到用瓶子挤酱油耗油的，因为他们没有那么多地方放调料罐子的，十几种调料罐也很占据地方的。 后来因为大炒勺打料不太精准，菜味道变化太多，很多厨师学会了左手用小勺去打料，如果您看视频中的大厨还是用右手打料，就是有失水准啦，当然拌菜师傅除外。您看的菜谱都是：盐少许，油少许，中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”，头条里面车神和厨神特别多，看评论很有趣。 第二点，中餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，让食材受热更加均匀。 铲子棱角太多，容易破坏食材。 一位看了就甩的朋友说“ 做了22的厨师还要提示大家一点，用炒瓢好挂住锅的另一只耳朵，厨师都知道，真要炒很多份或煮汤时，一只手无论如何都拿不动，必须借助炒瓢挂锅借力” 第三点：勺子便于敲散锅中食材 ，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果，比如炒饭的时候，全靠勺子压碎米饭，如果炒河粉的时候，铲子会切断食材，卖相不好看。 其实厨师也用铲子的，尤其是在处理比较容易“碎”的食材时， 煎豆腐、煎鱼、煎蛋，粤菜师傅炒青菜也会用铲子的，通常铁板料理的厨师用两把铲子来操作，有一位大厨说更多时候北方人善于用勺子炒菜，南方人使用铲子炒菜，当然还有两者混用的。 |
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