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看了很多卤水制作的文章，头条也不少，大多数只是简单的药材和调料，而并没有具体制作的要点，估计有很多没有真正实际操作过。 卤水制作是门很有学问的工作，个中有不少细节，虽然我写的并不一定全面，也不一定能让大家认同，但我愿意抛砖引玉，分享下自己制作的方法和一些细节，与大家共同学习。希望网友们踊跃发言，提问，或者干脆推翻我的理论，从新来过，只要说得有理，我也不会介意，反而把你的评论推到首位。谢谢！ 卤水制作从地域来讲，据我所知几乎每种菜系都有一种做法，甚至还有几种做法，最出名的是粤菜的潮州卤水。而以颜色来分，卤水又分红卤和白卤两种。本人认为糖色会使卤水慢慢变黑，所以如潮州卤水一样，只用酱油，生抽，不使用糖色来着色，如有意见，请评论区讨论。 今天要给大家分享的是简化版的家庭用红卤。 家庭版红卤制作 食材：龙骨500g，鸡架1只，植物油500g，生抽200g，草菇老抽50g，白糖10g，料酒一瓶，老姜20g，整干黄椒50g。 香料：八角10g，桂皮10g，公丁香5g，母丁香5g，香草5g，香茅5g，陈皮5g，甘草10g，香叶10g，花椒10g，良姜5g，白寇5g，草果5g，蛤蚧1只。 1，用龙骨，鸡架氽水后洗干净，放入老姜5g加清水10kg，慢火熬制汤浓成乳白色，捞出渣滓。 2，卤药香料加老姜用药包锁紧，放清水中寖泡两小时。未寖泡的卤药呈苦涩味道。 3，把卤药包，整干黄椒放入高汤内慢火熬一小时捞出，冷藏，以便下次再用。 4，卤汁内加入生抽，老抽，白糖，料酒，盐两匙，味精适量，调好味道颜色，倒入植物油烧开。 5，卤制菜肴时，需先氽水，洗干净，在放入卤水中卤制。卤水最忌脏东西，物料必须清洗干净。鸭子，豆腐等蛋白质含量高的材料，必须分开卤制，以免弄坏卤水。 6，卤水以新鲜的食用为最佳，如果当天未能用完，建议用清水冲干净，再放回卤水中稍微卤制，味道会更好。 卤味制好切成片，摆好，加入少许卤汁，蒸或者用微波炉加热，再做一蝶辣椒油，用于蘸酱食用。 辣椒油简单做法：碗内放入姜沫，大蒜子沫，葱花，干椒粉，用热油淋上，再加入少量酱油，生抽，盐，搅拌均匀。 不用的卤水不能在有温度时用保鲜膜包裹密封，那样会有汽水进入卤水中，使卤水变质。卤水不能进生水，加汤时，能用高汤（骨头汤）最好。不使用时建议等卤水凉了后盖上放入冰箱中冷冻，以便多次使用 如果觉得好，请各位点个赞，加个关注，以便阅读更多的分享。 请点赞，加关注！ 谢谢！ |
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