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首先介绍一下泡菜的制作方法： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水。）、高度粮食白酒、醪糟汁、花椒、辣椒、八角、茴香、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放一小把花椒，茴香，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的25%左右。（ 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒尽量多放些，那样泡出来的菜很香。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两左右的白酒，加入醪糟汁（其它酒不行，泡菜菌其实就是从白酒酒麹来的。） （3）放一些调味型的蔬菜比如青尖椒，仔姜和蒜苗等。它们有提味的作用。 3天后注意观察是否有气泡，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常， 泡菜的原汁就这样做好了。 注意事项： 1：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或着装坛之前用开水烫一下也行； 2:绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 二、泡制 （1）常用菜都选择水分比较少的，比如：萝卜，豇豆，包菜，仔姜、辣椒等。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），水分要控干。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（最好在坛子口上加一层塑料袋，保证完全密封。） （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 三、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次白酒（半两左右） 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 为了保证泡菜的色泽，每年都过滤一下老盐水，只要清澈的，沉淀倒掉。很多人做的泡菜都是又酸又软，四川人最好的方法就是在坛子里面每隔半年放1至2小块麦芽糖，俗称叮叮糖，它可以让泡菜变得脆爽可口，这就是很多四川人不愿说的厨房秘密。 就是它，厨房的奥秘所在。 |
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