寻味顺德|老字号的未来：盯紧90后--九十年“黄但记”坚守传统,紧贴时代近年来，顺德获得联合国教科文组织授予的“国际美食之都”称号，佛山也积极推进打造历史文化旅游名城。多年以来，佛山的老字号餐饮一直是一张亮丽的名片，甚至是佛山不少闻名中外美食的重要基石，就比如黄但记。 近百年老字号餐饮硕果仅存 “食在广州、厨出凤城”，“南番顺、找美食”，佛山是粤菜发源地之一。佛山菜式,尤其是顺德美食，在粤菜中占有举足轻重的地位。 据相关历史资料显示，20 世纪初，佛山具一定规模和名气的酒楼、茶楼超过30间。但目前佛山仍在经营超过的老字号大型餐饮美食已不多，仅剩位于顺德的黄但记等少数几家。 据统计，目前佛山正式挂牌的老字号企业共有20家，更只有黄但记等少数几家仍在经营大型餐饮。作为一个国内著名的历史文化名城、美食之乡，佛山现存的老字号相对较少，个中原因各有不同。 创新经营走出新道路 纵观佛山众多老字号的发展，虽然很多都在困难地经营，但顺德美食作为城市对外宣传和接待各方宾客的本地特色，仍有老字号通过创新、转型和资源整合，走出属于自己的一条新道路。 春节前，已有90年历史的佛山老字号“黄但记”在顺德陈村佛陈路上的知味食府新店正式开门迎客。春节期间仍在正常营业的这家老字号，吸引了大量来自佛山及周边城市食客，几乎每天都在排号等位。 在顺德及周边地区，“黄但记”是家喻户晓的顺德美食世家，传承至今已到第三代。相关历史资料显示，黄但记系1927年由顺德陈村人黄但创立，并始创传统特色美食——陈村粉。从最初主营陈村粉、顺德特色菜的餐店，如今发展成一家集特色餐饮、特色包装粉面和佛山特色手信产品生产销售的大型综合性品牌企业，黄但记已有90年的历史。 上世纪初期，12岁的黄但就跟随从广州回来的粤菜老师傅学习制作顺德菜式。出于对厨艺独有的感悟和自身的努力，黄但制作的菜式也得到名厨前辈的赞许，尤其是具有地方特色的鱼、鹅和粉面制作。 2016年，位处陈村佛陈公路旁增设新店“黄但记知味食府”开业。黄但记负责人深知一味守着先辈留下来的成果并不是一家现代化企业的长久发展之路，只有不断与时俱进，加上利用传统优势发展资源，才能让一家老字号持续发展，传承并让更多人了解顺德、了解佛山的传统饮食文化，继而让这家迈进百年历史的老字号继续不断焕发生机。 走进黄但记知味食府，简洁明亮的现代环境布置，光洁明亮的开放式厨房，颠覆了不少人对传统老字号守旧、简陋的印象。出品方面，陈村粉已不是黄但记的唯一。其90年积累的传统底蕴以及对顺德美食孜孜不倦精益求精的传承创新，使一款又一款创新却不失传统的名菜呈献给四方宾客。其中秘制白切鹅、咸柠檬蒸鱼、红豆椰汁陈村粉、创新咖喱蟹配陈村粉等更是从最传统的顺德菜中加入创新制作元素演变而来，如今已成为四方食客到陈村必点的菜式之一。 在黄但记知味食府内，食客更可带走黄但记全蛋制作的鸡蛋卷、凤凰卷、核桃酥等包装精美的当地特色手信。不仅以美食吸引各方宾客到来，更将顺德美食和顺德人的好客之道，跟随这些宾客不断传播出去。 传承、创新是老字号发展永恒话题 佛山市老字号专家、广东省老字号评审委员会伍迪安指出，纵观如今佛山现存经营得较好的老字号，其成功的经验值得人们思考和同业的借鉴。 上世纪80年代，石湾米酒开始挖掘文化内涵。近年来除了并购酒业集团外，更建设了广东最大的岭南酒文化博物馆，大打岭南酒文化牌。 顺德的老字号民信双皮奶，近年通过连锁式经营模式和出品的多元化，目前已开设近10家分店。此外，九江酒厂、海天酱油等，均在激烈的市场竞争中保持了“长青”，成为老字号中的“常青树”。 伍迪安认为，老字号是一个城市内涵、底蕴的重要代表之一，政府的扶持和推广固然重要，但问题的根本在于老字号需要不断的自我提升和创新，仍在不断发展壮大的黄但记具有很好的参考意义。另一个重要方面，就是怎样让年轻一代认识老字号，从而进一步了解佛山的传统文化。 (转自佛山日报) 黄但记 必试菜式 黄但记传统白切鹅 选用优质黑棕鹅，根据90年前传统制作方法，加入河鲜、秘制上汤及香料慢火浸制。岭南人素来爱吃鹅肉，通过传统独有的白切做法，更可将鹅肉本身肉香醇厚的有点无限放大，而且相比一般焖制做法口感更加清新，肉香、油香一次在口中迸发。沾上黄但记秘制的咸柠檬酱或蒜蓉酱，更有画龙点睛的奇妙口感。 传统特色炸云吞 以新鲜半肥瘦猪肉拌入蛋清、虾肉等材料作为馅料，作为最传统的顺德特色菜之一，其制作难点在于油炸时火候控制。火候不够，无法做出香脆口感；火候过大则会变硬变焦，口感大打折扣。一只出色的炸云吞，咬下去云吞皮口感松脆，配搭经过高温油炸而散发肉香的内陷，却一点都不觉得油腻。 秘制野鸡卷 野鸡卷是一道闻名中外的顺德名菜。这道秘制野鸡卷看似简单，其实要做好一点不简单。首先需要选用优质土猪7-8分肥肉，以秘制料酒和调料腌制后，方能以精准的火候油炸而成。其中某个步骤把握不好，就会让其口感和味道大打折扣。一口咬下去后香气四溢，高温油炸后不仅感觉不到很油腻，反而将其大部分脂肪逼出。口感犹如冰玉，齿颊留香。 知味一口豆腐 食材越简单，就越考验制作菜式的功力。以原生态的山水豆腐裹上厚薄适中的粉浆，合适的油温则能让豆腐表面产生奇妙的升华。沾上经过特别调制的泰式酸辣酱，一口下去，香脆的口感令人忍不住再尝一口，停不下来。咬开香脆的表面，里面则是热气腾腾的细滑豆腐，嫩滑清新的豆腐搭配香脆可口的脆皮，给味蕾献上一场盛宴。 特色传统炸牛奶 顺德传统炸牛奶相信是认知度最高的顺德名菜之一了，但要用心最好，却不容易。要做好一份炸牛奶，首先必须选用新鲜的优质水牛奶，才能做出最好的炸牛奶。其次是火候的控制，要保持其醇厚奶香和如丝顺滑口感，可能需要经过无数次的尝试。 原只椰子炖鸡 看似简单的一个原只椰子炖鸡，其实要做好一点都不简单。每天新鲜挑选上等的“椰皇”，从椰子的大小、甜度、成熟度都有严格标准，确保选用的每个椰子都是新鲜的上品。椰子开盖后保留鲜甜的椰子水，加入新鲜的乌鸡，慢火细炖4小时才算一道可以上桌的炖汤。乌鸡的香味、椰子水混合椰肉的香甜味，给味蕾献上有一道味觉盛宴。 咖喱蟹配陈村粉 咖喱的制作经过了无数次的调试，最终调制出辣度、甜度、咸度和香味相融合的异国风味，与新鲜的肉蟹鲜味，让味道提升到更高的层次。作为陈村粉的创制者，黄但记90年来一直不忘为陈村粉这道传统美食注入新的元素。这道咖喱蟹不按常理出牌，给咖喱蟹与陈村粉来了一场混搭，香浓的咖喱配上爽、滑、软的陈村粉，又是一个传统与创新相融合的完美搭配。 牛杂汤陈村粉 每天精选新鲜牛骨老火熬制香浓汤底，以传统方法秘制的新鲜牛杂惹味无比，一直是烹调粉面的绝佳搭配。陈村粉薄、爽、滑、软的特点在牛骨汤和秘制牛杂的搭配中得以无限放大，吃起来齿颊留香，汤浓粉话牛杂香。 红豆椰汁陈村粉 陈村粉制作的又一创新制作，爽薄嫩滑的陈村粉包裹着香甜软糯的红豆，再配以香浓的椰汁，搭配成为一道甜而不腻、齿颊留香的精美甜品。 XO酱炒陈村粉 又一传统与创新融合之作，选用上等XO酱，具有香、鲜的特点，XO酱轻微的辣味更起到画龙点睛之效。与陈村粉爽、滑、软的特质完美相融合，粉香、鲜香同时在口中迸发。 了解更多黄但记知味食府资讯请长按下方二维码 微信服务号： 顺德黄但记知味食府 长按左侧二维码关注 |
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