香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上,其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成,经过煎制后外层酥脆,内馅鲜嫩多汁。包裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键,面皮越薄,越能煎出酥脆的效果,当然卷制的难度也越大。 香酥牛肉饼的食材清单如下: 馅料部分: 1)牛肉:250克,选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。 2)花椒:3克 3)生姜:10克 4)老抽酱油:15克 5)花生油:15克 6)盐:2克 7)青葱:50克 饼皮部分: 1)中筋面粉:300克 2)温水:160克 3)花生油:足量,用于防粘。 把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。 用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。 把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜, 把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。 第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板,大家可能记得.取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右) 用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。 不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。 第三步,等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。 第四步,制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘, 把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。 取一个长条(先从第一个滚好的开始),让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片, 现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子 在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末, 再撒上一些花椒粉, 用面皮把馅料包裹起来。 然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。 滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。 把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。 依次把六个剂子做完, 然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。 第五步,煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。 煎好的香酥牛肉饼一定要尽快享用,刚出锅的牛肉饼饼皮酥脆,馅料多汁美味,就是要多多当心,不要让馅料里的汤汁烫到嘴哟。 牛肉饼 - 食材 - 面粉 牛肉馅 洋葱 鸡蛋 花椒 胡椒粉 姜片 淀粉 油盐 和面 将温水倒入盛置面粉的容器中,普通面粉或者高筋面粉均可,关键水一定要是温水,这样烙出来的饼会软和。 面要尽量活的软一些,和成光滑的面团后盖上保鲜膜饧上20分钟。 饧好之后,面板上涂抹一层油,然后将揉好的面团分成小段,在每小段的表面上都涂抹一层油,然后再盖上保鲜膜饧上20分钟。 做酥油面 取少许面粉,烧开热油,将热油浇在面粉上,用筷子搅动面粉,做成酥油面。 调馅 主料:牛肉馅150克;洋葱半个;鸡蛋1个 辅料:花椒 1小勺;胡椒粉 1小勺;姜片 3片;淀粉 1勺;油盐适量 先将花椒、姜片等大料放入碗中, 加入开水泡上三十分钟再摊凉备用。建议可以与和面一起进行,节省时间。 依次加入鸡蛋、盐、少许淀粉和适量的花椒水,胡椒粉,顺着一个方向搅拌。 注意:一定要顺着一个方向哦,不然馅容易发散 搅拌好之后,最后加入洋葱末 包馅饼 将饧好的面团在沾有油的面板上擀成一头大些的薄皮,长度可以尽量长些。然后将刚才做好的酥油面均匀的涂抹在面皮上,建议涂上厚厚的一层。 将准备好的牛肉馅料放在大头的一边 先将大头边的牛肉馅料折叠包裹起来,包的时候还要尽量抻扯,边抻边往左右、上下各个方向卷 然后我们的牛肉馅饼饼胚就完成了 烤牛肉馅饼 预热电饼铛,将上下双面刷层油,然后放入牛肉饼,要记得时不时的要翻个面,将双面煎至金黄即可。 Tips: 1.在调馅料那块,可根据自己的口味喜好,加入其他调料,如耗油、生抽等。 2.擀面皮的时候,建议撒上一层黑胡椒碎和盐,这样能使面皮也入味许多。 怎么样?你们是不是也想做做看呢? 文章来源网络,版权归作者所有.如有侵权,请联系删除. 一台烤箱,满屋飘香。自己动手,美食不愁。爱生活,爱烘焙。 |
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