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苗乡千人长桌宴，品味苗家水八碗
访谈|川菜老菜谱蕴藏着玄机 春光灿烂椒麻鱼|大厨创菜 穿梭在两岸十多年，几乎都在四川打转，一是因为工作，二是因为兴趣。工作是美食图书策划、摄影、出版，兴趣是品尝川菜、体验川菜生活。为了了解四川饮食文化，我花了三年时间在川菜大本营成都尝川菜、啖小吃、泡茶馆、摆龙门阵；为了研究四川花椒，在四川、重庆，用超过五年的时间，下乡实地考察研究各个花椒种植区，从完全不懂到对各地花椒风味特色了如指掌；突发奇想，为了一窥川味小吃全貌，又花了数十天的时间把四川、重庆的重点区县小吃尝了一遍。
豆花饭
品美食是一种感官上的享受，而吃小吃，有更多精神上的满足——通过舌尖上的小吃，能直接与一个地方产生情感上的连结。因为，小吃具有奇妙的特质，一道具有特色的地方小吃，可能让外地人一时难以接受，也可能表面上看起来与某些熟悉的小吃采用相似的选料和工艺，但一入口，你马上可以感受到这个地方特殊的物产、环境、饮食偏好，并理解许多初来乍到此地所不能理解的风情、文化、习惯。也因此，对于研究饮食文化来说，吃地道小吃就顺理成章地成了感受、理解一地风土人情的重要渠道。于是，我养成了一个习惯，每到一个地方就要找小吃、吃小吃，就像是朝圣一般，不论是在国内还是国外，寻觅地道小吃，或站或坐或蹲地大吃细品，成了旅程中最让我兴奋的事。
经过长时间的实地采风，许多原本只在文献资料上看到的小吃成了我的旅程记忆，加上我来自台湾，又因工作需要而到处考察、采访，于是渐渐对成都小吃有了横向比较，其中不乏许多有趣的现象。
首先，来聊聊豆花饭，这是我最常吃的街头美食，一碗豆花，再加个蘸碟，只要端进餐馆酒楼，就是一道“蘸水豆花”。因它是小吃店的品项之一，加上是四川、重庆地区形式一致且最普通的一种街头美食，用来说明前述小吃的奇妙特质是最理想的。豆花做法各地差异不大，差异多源自一地之环境、物产，特别是水质，但在今日，经过现代化净水厂处理过的水质已让这差异越来越小，于是最鲜明的特色差异就体现在蘸碟上。
成都人偏爱以油辣子调制的香辣蘸碟，在煳香味中唤醒味蕾；到了重庆永川——著名的豆豉产地，给你的是豆豉香辣蘸碟，要你在酱香中开启全部胃口；而在江津——青花椒的产地，成天泡在青花椒香中，上桌的香辣蘸碟难免要加点青花椒面，却也加得巧妙，既保留了油辣子的香浓，又添了青花椒的异香，一入口是又香又滋润，回味时的微麻给人一种奇幻感。
再说眉山市青神县的蘸碟，这里曾因水码头而繁华，因汉阳鸡闻名，这儿小店里的香辣蘸碟多了新鲜茴香叶，一入口，独特的茴香味让人联想到田地里的芳香。对了，还有闻名全川的自贡富顺豆花，那豆花硬是比其他地方要嫩些，而蘸碟滋味是香辣咸鲜，回味带甜，简单中有一股精致感。
接着谈面食。话说担担面是成都最著名的特色面食，但其在精不在饱的特点，使得它在如今的成都街头出现几率相对较低，而担担面的简化加量版——素椒杂酱面反倒占据了不少面馆菜牌的第一位。素椒杂酱面没有荤主料，但滋味鲜香微辣，还有些微麻，厚实的酱香带给嗜味的成都人十足的满足感。
素椒杂酱面
等同于素椒杂酱面在成都的地位，小面在重庆最出名。小面其实分量不小，只是因为没有高大上的牛肉、海味、肥肠等荤料，在面点的论资排辈上小了。虽是如此，从重庆人的味觉情感来说，小面绝对占有最重要的位置。虽说形式、风味与普遍性，重庆小面与成都素椒杂酱面十分相近，但重庆人就是能把小面吃出豪迈——大碗装满一白二净的面条，连调料配料都不屑于展现一下。小面就这样？这是多数外地人的第一反应，包括我，但只要一动筷，翻动面条，你一定会被那浓郁的煳香酱香味给迎面一击，口水瞬间涌出，拌面动作随即也变得豪迈，迫不及待地拌起开吃。入口，浑厚而鲜明的滋味是咸鲜香辣，麻感鲜明，给味蕾带来足够冲击，在过瘾的瞬间已见碗底朝天！
蛋烘糕
再说说蛋烘糕，一个快要在成都街头消失的小吃。蛋烘糕作为成都知名特色小吃，其做法、风味，多数成都人再熟悉不过，舀起老面发的面糊倒入专用小铜锅以小火烘，待面皮将熟时，添入馅料，再用小铲将外酥里嫩的面皮铲起对折就成了。虽然近几年物价飞涨，蛋烘糕价格稍微上调，但那滋味还是极度诱人的，刚起锅时皮酥嫩而香，内馅或甜香，或咸鲜。一次，走到李白的故乡绵阳江油，一个小摊打着蛋烘糕的招牌，成品却长得不像一般的蛋烘糕。制作用的面糊是小苏打发的蛋面糊，锅具是十厘米左右宽、中间凸起而圆的铸铁锅，口味上只有甜馅，口感更接近西式蛋糕。而在台湾地区，上世纪80年代起，出现了一种煎饼，其做法、面糊与成都蛋烘糕几乎一致，初期用的是平底斜边铸铁锅，后来又用平底斜边石锅，因此又被称之为石锅煎饼。相比蛋烘糕，它常见口味只有花生、黑芝麻、红豆沙与咸味的萝卜干等三五种，但形状大很多，直径有25 厘米左右，一般是对折后切成扇形三等份，一份份地售卖，口感是偏扎实的松软感。马来西亚有与蛋烘糕相似的华人小吃，也叫煎饼，但大小就更骇人了，用的是平底直边的大铸铁锅，直径约50厘米，煎好后也是对折切小份，形状有方形有扇形，馅料就只有花生、黑芝麻两种，买时称重计价。 一份蛋烘糕，经过时间转化与环境适应，产生了多样的风貌，但究竟谁是原创，谁是嫁接，一时半会儿也弄不清，却也看到了一个地方特色小吃多样化发展的可能性。
走街串巷卖蒸蒸糕的老人
然而近几年，作为一个省外人，到了省会成都后发现，要在街边找地道的小吃，是越来越难了，有些小吃甚至要进酒楼才吃得到。若运气好，遇到游走在街头的小摊形式小吃，那师傅的年纪是一个比一个大，比如一位只卖蒸蒸糕的大爷，十多年来我只遇到过几次，他骑一辆脚踏车，后座挂上两个自制的箱子，一边放产生蒸汽用的专用汤锅、火炉，一边则是放着湿磨粉及馅料，走遍大街小巷。现在，也只有这位大爷还坚持以摊摊形式穿街走巷，现做现卖，每天限量，卖完就收工，因此要吃他那米香浓郁、口感滋润、馅心甜香的蒸蒸糕完全凭运气。我一直认为，四川饮食风情的活力，正是来自地方特色鲜明的街头小吃。这股活力在县级城市或乡镇中更为鲜明。餐馆酒楼美食与街头小吃像是接力般，饭点时间餐馆酒楼火爆，过了饭点时间小吃开始接棒，为来不及用正餐或一时嘴馋的人们服务。就是这样的活力，塑造出属于川人的小吃文化与饮食文化。但许多传统小吃却因为城市发展，慢慢退出街头巷尾。
这现象告诉我们，珍贵的传统正在消逝，而要改变这一趋势，我想有必要对小吃摊这类百姓美食进行适度放松的管制，或说将禁止摆摊改为管理摆摊。市容的干净卫生，应是人性的，不排斥生活趣味的，而不是让人难以亲近的医疗等级般一尘不染；所谓的整齐，也应是充满变化的有序，让人感觉合理而舒服，而不是无趣地规格一致或排排站。在台湾，也因为这样的管理思路，台湾夜市、小吃才能闻名全球。我想，在这样的原则下，让小吃制售者在传统中发挥创意，相信将使成都或其他州市县的地域特色更加鲜明且趣味十足，还会让人产生一种过了这村就没这店的寻味乐趣。 蔡名雄 / 文
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